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2014年09月19日

鹿肉ジンギスカン

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近年 北海道でも出回るようになり、さまざまな料理の素材に使われたり 加工されて商品化されたり、あらゆる形で食べられる機会が増え、地元の味として徐々に定着しつつあるのが 鹿肉であります。
北海道で鹿肉と言えば 地元で捕れる「エゾシカ(蝦夷鹿)」の肉を指すのが大半で、調理法や食べ方のバリエーションはいろいろありますが、「北海道のB級グルメ」としてすっかりお馴染みである 「羊肉」の美味しさを世に知らしめたジンギスカンと同じスタイルで シンプルかつ豪快に食べる 鹿肉ジンギスカンが 北海道における「エゾシカ肉」の最もポピュラーな食べ方になっています。

北海道では野生の「エゾシカ」が道内全域にくまなく生息していて、天敵だった「エゾオオカミ」の絶滅もあり 年を追うごとに個体数は増加し 同時に行動範囲および生活圏は拡大、野生のエゾシカが市街地に出没するのもけして珍しい事ではない状況が全道各地で続いています。
「エゾシカ」が増殖するのに比例して 農作物への被害や、自動車 列車などと衝突する交通事故、生態系の破壊による自然界への悪影響に至るまで ありとあらゆる問題が現れるようになりました。
以前は 一般ハンターにより捕獲された「エゾシカ」を ハンター本人もしくはその周辺で食べる程度に過ぎず、個体数をコントロールするにはほど遠い状況でしたが、現在では増殖するエゾシカの駆除を兼ねて契約ハンターを増やし エゾシカを食材として有効利用する活動が 道を中心に行政の取り組みとして積極的に行われています。

「エゾシカ」は 牛、豚、鶏など 家畜として飼育され流通している鳥獣とは区別された、「ジビエ」の代表格であります。
「ジビエ」とはフランス料理で使われる用語であり、狩猟によって食材利用を目的に捕獲された野生の鳥獣を指します。
いわゆる天然物であるがゆえに安定供給という点で劣り 確実性に欠けるのが「ジビエ」であり いつでも好きな時に食べられるモノではないということが 最大の欠点でもあり 稀少性を伴った商品価値でもあります。

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鹿肉は フランス料理をはじめヨーロッパでは高級食材として扱われていて、ステーキ、ワイン煮、シチューなど、さまざまな形で幅広く使われていてます。
食文化が異なるここ北海道では なじみの「羊肉」がヨーロッパで高級食材であるのと同様に シンプルに焼いて食べるジンギスカンにして味わうのが主流になっており 大らかな道民の味覚にピッタリで ジンタレとの相性も抜群であります。
一言で鹿肉ジンギスカンと言っても 食べ方としては タレを後付けする「焼肉スタイル」と タレに漬け込んで焼く「味付けスタイル」の2パターンあり 味の好みも分かれるところではありますが、どちらの食べ方でも「羊肉」と同じように鹿肉のうま味や食感が存分に楽しめ、それぞれ違った個性で美味しく味わえます。

赤身で脂肪の少ない「エゾシカ肉」のカロリーは牛肉や豚肉に比べて約3分の1と低く、脂質は10分の1以下、そのうえタンパク質は2倍近くあり まさしく高タンパク低カロリーのヘルシーな食肉であります。
また アミノ酸やミネラルバランスに優れ、現代人に不足しがちな鉄分も豊富 さらに 青魚に含まれていることで有名なDHA(ドコサヘキサエン酸)までもが含まれており、一般的な食肉の中で最も栄養面に優れているという説もあります。

俗に鹿肉は「硬くて匂いがきつい」と言われ敬遠されたりもしますが 血抜きが悪いなどのかつての処理方法によりもたらされた評判であり、本来はそこそこ柔らかく匂いのきつさなどもない きちんとした手順で処理を施せば とても食べやすい食肉であります。
濃い赤色をしているため、一見 筋肉質で硬そうな印象を持たれやすく さらに血液を連想させやすい色であることも クセが強いというマイナスイメージにつながっている気がします。
実際に商品化されている 最近の鹿肉に関しては処理方法や品質管理もしっかりしていて、「硬い クサい」といった評判は全く聞かれず、ケモノ的なニオイや食味が苦手な方であっても 一切抵抗なく食べられるはずです。

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タレに漬け込んだ 味付けの鹿肉ジンギスカンが 価格が手頃なこともあり 道民の間で最も食べられている鹿肉メニューの定番であります。
肉質は硬過ぎず軟らか過ぎず 「肉を食べているっ!」と実感させる しっかりとした歯ごたえで、ジューシーな深みのあるうま味、赤身肉ならではのアッサリ感、クサみやエグみなんてのは全く感じません。
肉の美味しさが柔らかさを基準にしている方には好まれないでしょうし 強くおススメはしませんが、けして柔らかいとは言えない食感が鹿肉らしさであり 噛めば噛むほど鹿肉エキスがジュワッと滲み出てくるところが 野趣溢れる鹿肉の美味しさであります。
「タレ」に関しては 「ラムの味付けジンギスカン」と同じく 野菜や果汁を利かせた「甘めのタレ」で 道民にはお馴染みのテイストであります。
もやし、タマネギ、ピーマンなどの野菜と一緒に焼くのがおススメで、行者ニンニク、カボチャ、トウキビ、しいたけなども美味しいでしょうし その他の野菜を合わせても間違いなくハズさないはずです。
また、しらたき や うどん などの必殺アイテムも 「味付けジンギスカン」同様に美味しく食べられるはずで、普段から「羊肉」のジンギスカンに入れているひいきのモノがあれば、遠慮なく入れちゃってください。

「エゾシカ」の生息地である自然豊かな北海道ですが、ひと昔前までは鹿肉を食べる習慣は産地に住む道民の間でもほとんどなく、一部の道民が知り合いのハンターが仕留めたものを譲り受けて食べていたくらいで 一般的なモノではありませんでした。
ハンターの方々にとってみても 趣味としての狩猟および環境保全のための駆除が主な目的であり、当然、食肉としての処理も不十分になりがちで、いざ食べてみても 「硬い、クサい」が際立ってしまい、鹿肉に対する評判もあまり良くないものが多くなってしまったのも事実であります。
しかし、最近口にする鹿肉は 自治体や企業の取り組みの成果から処理方法が確立され 管理体制も整い、全くと言っていいほどハズレがなくなり 鹿肉に対する道民の認識も劇的に変わってきています。

北海道発の新たな味である鹿肉ジンギスカンは、高タンパク低脂肪のヘルシーな食肉として大注目の「エゾシカ肉」を 北海道の郷土料理として根付いているジンギスカンに加工することで道民の好みにマッチさせた「北海道のご当地グルメ」であり、安くてウマくて しかも体に良い 着々と支持を集めはじめている「北海道のB級グルメ」であります。

”鹿肉ジンギスカン” 購入は
🏠 楽天市場 取り扱いショップ
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▼イチオシショップ
🏠 北海道物産展の「北の森ガーデン」
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posted by nadenadeboy at 05:22 | Comment(0) | ジンギスカン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年06月28日

豚ジスカン (トンジスカン)

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豚ジスカン (トンジスカン) とは、その名前から連想する通り、まさにそのまんまで、簡単に言いますと「豚肉」を「味付けジンギスカンのタレ」に漬け込んで作った、つまり「羊肉」の代わりに「豚肉」が使われた「味付けジンギスカン」であります。
日本海側北部の中心都市「留萌(るもい)」の”B級グルメ”でありまして、市内にある「中央スーパー」が、2005年に 「羊肉のニオいが苦手で、ジンギスカンが食べられない」という一部の方の声を受けて独自に開発し製品化しました。
店頭での発売開始とともにその味が評判となり、今や「羊肉」のジンギスカンより売り上げが多くなるほどの人気商品で、地元のバーベキューでは定番の味になっています。
2009年には商品登録を済ませ、たまに見かける他社の「豚肉ジンギスカン」なる商品との差別化は万全であり、「豚ジスカン」の商品名とともに、改良を重ねてやっと完成にこぎつけたこだわりの味も含め オリジナルの味付け肉商品としてしっかりと確立されています。
製造工場およびパッケージは違うものの 道内スーパーの最大手である”アークスグループ”でも、同じ中身の豚ジスカンが販売されるようになり、「留萌発」の”B級グルメ”として、北海道全域に販路を広げ、じわじわと人気の範囲を拡大しつつあります。

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「中央スーパー」が誇る豚ジスカンは、豚肉の部位の中でも、ほどよく入っている脂身とそこそこのやわらかさが特長の「豚肩ロース」を、食べ応えを重視した「約4ミリ」の厚さにスライスし、リンゴ、しょうゆ、 タマネギ、ショウガなど、ジンギスカンのタレとほぼ同じ素材を独自のブレンドで作った自慢のタレに漬け込み、パック詰めをして、店頭で見かける製品となります。
パッケージは「味付けジンギスカン」と同様の真空パックスタイルで、時間の経過とともに タレの味がしっかりと豚肉の内部まで浸透し、風味豊かで熟成された深い味わいに仕上がります。

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主役である「豚肩ロース」は一枚が大きく、少し厚すぎるような印象を受けるかもしれませんが、焼き上げるとプルプルとした柔らかさとジューシーな噛み応えを同時に味わうことができ、醍醐味とバランスを考えると、納得できるベストな厚さと言えるでしょう。
シッカリと染み込んだジンギスカン風のタレは豚肉との相性も良く、特に脂身の甘みにとてもよく合い、ガッツリくる豚肉の旨みと、甘みがありながらサッパリとした飽きの来ないタレの風味が、まさに絶妙の組み合わせで口の中に広がります。
さらに 肉には必要不可欠の「野菜」も美味しく食べられる味付けで、もやしや玉ねぎなど、「味付けジンギスカン」に使われる野菜なら間違いなし、もちろんシメの定番である うどんもバッチリの美味しさです。
言うまでもなくビールには最高でついつい飲みすぎてしまいますし、真っ白なご飯を美味しく食べるにはもってこいの味わいで、ぜひ豚ジスカン丼にして、モリモリ食べちゃって欲しいところであります。
なんと言っても 誕生のきっかけでもある「羊肉」独特の匂いが嫌で「ジンギスカン」が食べられないという方に最適ですし、もちろん 北海道人をはじめとするジンギスカン好きな方なら大満足の美味しさで 「一人寂しく別メニュー」なんてこともなく、気兼ねなくみんなでワイワイと「ジンパ」が楽しめるのが何より嬉しい「留萌発祥」の”B級グルメ”が、「豚ギスカン」・・・??
(実は勘違いしてました・・・)
ではなく豚ジスカンであります。

”豚ジスカン” 購入は
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▼イチオシショップ
🏠 きた蔵の畑
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posted by nadenadeboy at 08:27 | Comment(0) | ジンギスカン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月28日

生ラム

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生ラムとは、読んで字のごとく「生」のラム肉であります。
いわゆる北海道の代表的B級グルメである名物肉料理「ジンギスカン」のメイン食材でありますが、こと「生」のラム肉となるとその歴史は浅く、スーパーや精肉店などで生ラムが販売され出したのは、おそらく20年くらい前からだと思います。
それまで、一般的に食べられていたのは「味付けジンギスカン」も含め、「冷凍」の ラムおよびマトンのロール肉であり、「生」に関してはコストの高い道産の羊肉が、高級レストランやホテルなどへ流通しているのを除けば、店先で売られているラムやマトンの商品形態は「冷凍」が当たり前でした。

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それまでの「ジンギスカン」と言えば、道産子にとってはご馳走の部類に入るほどの”大っ大っ好物”でありながら、道外の方の評判では 道産子が気にならないその独特のニオイが受け入れられず 「ジンギスカン文化」が浸透しない要因となっていました。
結局のところ「北海道名物」と謳っていた「過去のジンギスカン」で使われている冷凍の羊肉はオーストラリアやニュージーランドからの輸入物であり、冷凍で到着したモノを一度解かしてロール状に成形し再凍結した製品であります。
鮮度の面からみると大幅に落ちているのは一目瞭然で、その抵抗感を生んでいるニオイの原因はそこにあります。
そんな中、真空チルドパック技術の進歩と近年の物流の発達により、安全に「生」のラム肉を日本国内で食べる事が可能となり、もちろんコスト面からも消費者が手軽に買える価格で店頭販売できるようになりました。

生ラムとしてお店に並んでいるのは、主にラム肉の中でも比較的安値で取引されている肩肉、いわゆる「ラムショルダー」であります。
唯一とも言うべき難点は、「生」であるが故にカチカチの冷凍肉に比べて硬さがなく、店頭や加工業者のスライサーでは能力的に薄くスライスすることが不可能で、従来の冷凍ロール肉ジンギスカンより厚くなってしまうことです。
しかしながら、安い部位の「ラムショルダー」であり「肉厚」のスライス肉であるからと言って、けして噛み切れないほど硬いというわけではなく、「仔羊」だからこその柔らかい噛みごたえで、むしろジューシーさの点からみると薄くスライスされた冷凍ロール肉より数段上です。

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BSE問題が世間を騒がしていた当時、その代替えとして「北海道名物」である「ジンギスカン」が注目され、改めてその美味しさが全国的に広まって行き、東京などでも専門店が数多く出店されるなど、一躍「ジンギスカンブーム」の到来となりました。
が、現在ではメディアなどで取り上げられることも少なくなり、時間の経過とともに落ち着きを取り戻しつつあるように感じます。
「ぜんぜんくさくな〜い!」
なんて、道外客のコメントをテレビで見る事も当時は多かったのですが、それは昔の「ジンギスカン」とは違う、ニオイの少ない生ラムの功績なのであります。

お店で価格を見ても冷凍ラムロールと生ラムとではあまり差がなく、家庭で「ジンギスカン」をする際にどちらを選択するかは個人の好みではあり、私自身も迷ったりしますが、ニオイが気になるという方、ジューシーなラム肉を食べたいという方には生ラムの「ジンギスカン」がおススメです。
また、「ジンギスカン」の他にも「唐揚げ」や「炒め物」にも使えますので 「ジンパ」だけではなく、生ラムをもっと普段の献立に活用して、「羊肉文化」がもっと広がればと願っています。

”生ラム” 購入は
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🏠 北海道のお肉屋さん 肉のあおやま
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posted by nadenadeboy at 02:58 | Comment(0) | ジンギスカン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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