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2012年10月26日

銀杏草(仏の耳)

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銀杏草は、紅藻類スギノリ科、ツノマタ類の海藻であり、銀杏の葉に似ていることからその名がつけられ、道内一円の沿岸に分布していることもあり、全道各地で広く食べられている海の幸です。
別名で「仏の耳(ほとけのみみ)」と呼ばれたりしていて、なんだかご利益がありそうな響きで、とても有り難い気持ちになったりもします。
1月〜3月の真冬の厳寒期に漁がおこなわれ、各産地の前浜で地元漁師によって丁寧に手で採取される天然海草の銀杏草は、まさに代表的な北海道の冬の味覚であります。
広がる磯の香りがたまらなく食欲を刺激し、酢の物にするとコリコリ、味噌汁に入れるとトロトロ、歯ごたえがあるのにプルンプルンとしたなめらかさ・・・
他の海藻類とはひと味違う食感で、海を渡る潮風を感じるような味わいを楽しめます。
生の銀杏草を味わえるのは収穫期である旬の時期に限られますが、保存用として 冷凍モノや 乾燥モノも販売されています。

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<味噌汁>
最もポピュラーなメニューである味噌汁の作り方ですが、レシピとして書くまでもないくらい超簡単。
鍋でダシをとって味噌を溶き入れて汁を作り、椀に注いで、そこに銀杏草を放てば完成です。
トロトロの食感が好みであれば、鍋に直接銀杏草を入れて火を通せば、時間の経過と比例してトロトロ感が増してきます。

<酢の物>
銀杏草を湯引きして洗い、キュウリ、カニやカニかま、タコ、もずく、ワカメ、焼きちくわ、板かまぼこ・・・・
などなど、いろんな具材とともに、お好みの加減の三杯酢(二杯酢でも)でひたひた程度に混ぜ合わせ出来上がりです。

海の旨みをたっぷり含み、アルギン酸、フコイダン、ミネラル、マグネシウム、カルシウム、タウリン、シトルリンなどの栄養成分も豊富で、健康にも美容にも大変良い海藻のひとつである銀杏草
最もポピュラーであるワカメなどと同じようにサラダや刺身のつま、炒め物などあらゆる料理に使えますし、抜群に強い海の香りや個性溢れる舌触りと噛み応えを活かしたオリジナルの一品も出来ると思いますので、アイディアを駆使した新作アレンジメニューを開発したりなんかして、希少価値の高い北海道の地元食材銀杏草の独特の風味を味わってください。

”銀杏草” 購入は
🏠 楽天市場 取り扱いショップ
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▼イチオシショップ
🏠 海藻問屋
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posted by nadenadeboy at 06:34 | Comment(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年09月12日

糠サンマ

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実りの季節「秋」の数ある味覚の中でも、秋サケとともに最もポピュラーで庶民的な海の幸と言えば、漢字で「秋刀魚」と書き、手頃な値段が何より嬉しい青魚の代表格 サンマです。
国内におけるサンマの漁獲高は北海道がブッちぎりのNo.1であり、特に 産地として名高い 「釧路」 「根室」 など ”道東の港”が水揚げの中心となっています。
他の地域でも漁が行われていますが、市場での評価が表すように脂のりや型の良さで比較すると、断然"道東産のサンマ"が最高品質であり、旬の時期に入ると港の活気も最高潮、道東方面から、札幌の市場をはじめ、各地方の市場などへ輸送するトラックも「風物詩」のごとく一気に増え、さらには、獲れたてのより新鮮なモノを本州方面に届けるため 航空便が使われたりもしています。
あらゆる方法を駆使して食卓に運ばれて来た新鮮な サンマ は、定番の味わい方である「塩焼き」にすると 新鮮なだけに臭みがなく、脂がジュワッ 身がホックホク、もはや文字にする亊自体、無意味な気がするほど当たり前に美味しいですし、近年多くなってきた生食用の 特選サンマ を「サンマ刺し」で食べると 特有のトロけるような食感と濃厚な味わいで、高級魚に勝るとも劣らない美味しさであります。

しかし、新鮮なサンマが手軽に食べられるようになったのはごくごく最近であり、現代のように物流の発達していない時代に、先人たちの知恵により生み出された加工法により漁期が限られる サンマ を長期間食べられるようにした保存食であり、その加工法が現在まで脈々と受け継がれている 歴史ある北の海産物グルメこそ糠サンマであります。

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保存食となると新鮮なモノより味が劣ると一般的に思われがちなのかもしれませんが、この糠サンマはその常識がまったく当てはまらず、獲れたての サンマ をすぐに塩と糠に漬ける事により、 サンマ のうま味が閉じ込められてギュッと凝縮し、さらに新鮮な サンマ にはない熟成された味の深さも引き出され、活きの良い「生サンマ」とは別物の一味違った美味しさであり、たとえ旬の時期であってもどちらにしようか迷うほど 甲乙付けがたい味わいです。

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<糠サンマの焼き方>
糠を軽く水で流し、頭やワタを取らずにそのままの姿で、キッチンペーパーなどで水気を切ります。(水分を取ることによって皮がパリッと焼き上がります。)
炭火で焼くのが一番だと思いますが、普通に家庭用のグリルでも焼き上がり十分、始めは強火でしっかりと表面を焼き、皮がパリッとしてきたら弱火でジックリと中まで火が通るように焼いて出来上がりです。

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「 焼き糠サンマ」 は、箸で持つと身がホクホクでふっくら、頭や内蔵を取り除いていないので、脂が全体に行き渡り、頭からシッポまでジューシー感溢れる味わい、もはや サンマ一匹丸ごと の美味しさです。
一部 頭と内蔵を取り除いている商品もあり、こちらの方がクセはないのですが、やっぱりオススメは断然「尾頭付き」です
塩分がやや強いように感じるものの、これがご飯のおかずにピッタリ、醤油などの余計な調味料を使わなくても 一切れで白いご飯が沢山食べられちゃいますし、酒の肴としても最高で、酒の味が引き立つ絶妙の塩加減です。
干した魚のように水分が抜けた食感を想像する方がいるかもしれませんが、どちらかと言うと「生サンマ」に近い いわゆる「干し魚」とは全く違う食感であります。
生臭みなどは一切なく、何より特徴的なのは、独特の苦味により好き嫌いが分かれる 腹部分の 「ワタ」 が、生サンマよりもマイルドな味になっていて、苦手な方でも食べやすい味になっていて、パクッといけちゃいます。
サンマ に含まれている ビタミン類やDHA、EPA、カルシウムなどをはじめ、あらゆる栄養が豊富に詰まっており、血液サラサラ効果、悪玉コレステロールの軽減、頭の回転も早くする・・・・ 等々、身体に良い成分が 糠サンマ を 食べるだけでイッパイ摂れちゃいます。
糠の持つ想像以上のパワーで、期間限定の旬グルメである 北海道産のサンマ を、年中通して味わえるようにし、さらに サンマ の奥深い美味しさまでもがレベルアップされている 糠サンマ は、じっくりと寝かせることで味が出る、まるで「中年の魅力」のような味わいの「昔ながらのB級グルメ」です。

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🏠 根室海鮮市場カネカイチ鈴木商店
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posted by nadenadeboy at 03:23 | Comment(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年08月02日

カンカイ

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道外の方にはあまり馴染みがないかもしれませんが、道内ではコンビニエンスストアなどでも売られていて、魚の乾物の中でも鮭とばと並び道産子にとって最もポピュラーと言える珍味 カンカイ
私としては、小さな頃から食べてきたこともあってカンカイと呼ぶ方がシックリ来るので、あえてこのタイトルにしたのですが、どうやら魚の名称としてはコマイ(氷下魚)が正式なようであります。

生魚としてのカンカイ(コマイ)の外観は、背側が黒褐色、腹側が銀白色で黄色味を帯びていて、大きさは全長約40cmほどになります。
大きく回遊はしないものの、日本海からオホーツク海、千島列島を経て、べ一リング海峡北方に至る北太平洋沿岸に生息する寒流系の魚で、北海道付近が南限の”マダラ・スケトウダラ”と同じ”タラ類”の仲間であります。

コマイ(氷下魚)の名の由来は、漁が行われる厳冬期に氷を割って漁獲(氷下待ち網漁)したことから付いたという説と、アイヌ語の「コマエ(小さな音がする魚)」から付いたという説の二つの説があり、漢字表記の「氷下魚」はおそらく後付けの当て字だと思われます。
一方、カンカイの名前に関してはサハリンのギリヤーク語の「カンカツ」から由来していると言われ、今回初めて知りましたが どうやら「寒海」と書くようで、漁獲時期にピッタリな気がする一方、字面を見ても正直なところ馴染みが無く なんだかピンと来ません。

カンカイは道東、道北を中心とした北海道が主な漁場で、国内における水揚げの大半を道内の漁港が占めており、時期になると地元の釣り人達が狙う魚のひとつにもなっています。
旬は12月後半〜2月下旬の寒さ厳しい真冬の時期で、完全に干して上げてカチカチの乾物にするほか、焼き魚としてホクホクの味を食べる「一夜干し」や、さらに魚肉の練り製品の材料としても使われます。

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「カンカイと言えばコレ!」
と個人的に思っているのは、カチカチの珍味として昔から売られている 頭とワタだけを取り除いた”一匹丸ごと”の製品なのですが、最近では開いて骨まで取り除いてあるものや、さらには一口サイズに裂いてあるスティック状のものまで売られています。
あえて邪道とは言いませんが、道北に住んでいた子供のころ、非力ながらもその硬さと格闘し、やっとの思いでその美味しさにありつけた事を考えると、その手軽さが羨ましい気がしますが、反面、剥いてある商品は乾きすぎのモノが多いですし、味が抜けて食感もパサパサ、食べやすさの点においては劣るものの ”一匹丸ごと”のモノの方が 適度な干し加減で乾燥しきっておらず 風味もしっかり保たれていて 何と言っても”一匹丸ごと”がやっぱり美味しいです。
食べやすくなっているカンカイの食べ方については 特に説明の必要がないと思われるので ここでは省略しますが、釘が打てそうなほどに硬いカンカイの食べ方について紹介します。

まず、新聞紙を用意し、自分の前に広げます。(細かい粉が出るため)
そこに木の棒のようなカンカイを持ってきて”げんのう”(カナヅチ)で全体的に叩きます。
いくらか身がほぐれて柔らかくなってきますので、頭側と尾側を持って二つに折り、浮いてきた部分から皮を剥いでいきます。
ただし、”しない”(北海道の方言で「硬い」の意味) カンカイを折るにはそれなりに力が必要で、うまく行かない場合はひねりを加え、ねじり切るような感じでチャレンジしてみて下さい。
実践したことはないのですが、力を使わず簡単に食べたいという方には”ペンチ”を使って 切りながら食べる方法もあるようです。
身を開き、骨から取れるようになった部分から順に身を剥がしていき、多少の小骨も気にせずに食べていきます。
特に何も付けず、そのまま食べても十分に美味しいのですが、「マヨネーズ+唐辛子」や「醤油+唐辛子」を付けて食べても美味しいです。

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道内各地、多くの加工場で製造されているカンカイですが、基本的な味付けは”塩”であり、わずかに調味料を使っている製品もありますが、「カンカイ自体の味」と、「使う”塩”の種類」、「干し上げる行程」 が製品としての味を決める大部分で、シンプルが故に誤魔化しも効かず、化学調味料を多めに使用している製品などは、一瞬、美味しいように感じますが、すぐに飽きが来ます。
飽きの来ない、長く食べ続けられてきたホンモノの ”グルメ” とは、素材を活かした単純でシンプルに造られているものであり、仮に近代的な技術がなくても造れるカンカイのようなモノで、きっとその味は未来永劫受け継がれていくはずでしょう。

”一匹丸ごと”のカンカイを食べるにあたっての注意点がいくつかあります。
なかなか折れないからといって無理やり歯で噛んで引っ張ったりしない事。 歯が欠ける危険性があります。
ニオイが独特で思いのほか強く、自ら食べている時はあまり気にならなくても、誰かが近くで食べていたらすぐに気付くほど強力なニオイなので、まわりへの気配りが必要です。
そして、淡白な味であると同時に、ついつい手が止まらなくなってしまう味が「食べ過ぎ」に繋がりやすく、モノが乾物だけにお腹で膨らみますし、結果的に塩分の取り過ぎになってしまいますので、いくら己の自制心に自信があっても あらかじめ食べる量を決めてから食べ始めて下さい。
老若男女、おやつや酒のつまみに最高で、その上カルシウムだって沢山摂れちゃう 北海道発の”クセになる系 B級グルメ”の代表格 カンカイで、北海道の海が作り上げる美味しさを実感して下さい。

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🏠 きた蔵の畑
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posted by nadenadeboy at 11:07 | Comment(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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