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2012年12月18日

いくら 醤油漬け(生筋子)

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自然豊かで広大な日本の食糧基地である我が北海道。
はっきりと色合いが違う四季の中でも、あらゆる食材が旬を迎える「秋」の代表的味覚は 海の幸から山の幸、生産者の努力の結晶により造られたモノまで、もはや挙げればキリがないほど数多くあって、食べる側からみても目移りして困ってしまうほどです。
全道各地で獲れる食卓の定番「秋鮭(あきあじ)」もその中のひとつで、焼き、鍋、フライ、汁物、飯寿し(いずし)や漬け物、干して作る乾物の鮭トバなどなど・・・、いろいろな調理、加工法で食卓を彩り、あらゆる形で道民の舌を楽しませています。
そして、「秋鮭」の本体と同様・・  もしくはそれ以上にニーズが多いのが 獲れたてのメスに入っている新鮮な「生筋子」であります。
「秋鮭」の漁が始まるやいなや、スーパーなどの店頭には鮮やかなオレンジ色の「生筋子」が並び、特売の目玉商品として山積みにされていることも多く、売り場でまぶしい程の存在感で消費者を誘惑しています。
しかし旬モノの宿命とでも言いましょうか、その年の漁の状況次第で相場が変動しますので、高嶺の花となるか、身近な味として買いやすくなるか、秋を迎えると毎朝、各店のチラシチェックが始まり、その価格動向を見るのがこの時期の我が家の恒例行事となっています。
また、道民の中には自ら「秋鮭」を釣り上げて自宅でさばく方も多く、趣味と実益を兼ねつつ自給自足的に「秋鮭」の身と「生筋子」を、釣果の喜びとともに味わっていたりします。

ピークを迎えた旬の時期真っ盛りの「秋鮭」のお腹には「生筋子」がハチ切れんばかりに入っていて、加工業者の手により筋子や塩いくらなどに加工され売り物となるのが大半なのですが、地元の各家庭における 新鮮で”プリップリ”の「生筋子」の調理法として、最もポピュラーな調理法が、いくらの醤油漬けであります。
商品化されているいくらの醤油漬けもあるにはあるのですが、一般的には家庭で作るのが主流であり、一言でいくらの醤油漬けと言っても、味付けはそれぞれの家庭で当然のように違ってきます。

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<いくらの醤油漬けの作り方>

1⃣ボウルなどに約40〜50℃の、手が入れられるくらいのお湯を用意し、適量の塩(海水の濃度になるくらい)を加える。
2⃣お湯の中で「生筋子」を裏返しながら丁寧に指でほぐし、取れた薄皮は捨てる。
筋子の表面が白っぽくなりますが煮えてしまったわけではなく、いずれ時間が経つと消えますのでまったく問題ありません。
3⃣筋子が全てほぐれ 「いくら」の状態になったらザルにあけて冷水でよく洗い、薄皮や汚れを取り除いた後、水気を切ります。
4⃣漬け汁を作ります。
醤油1・酒1が基本的な割合ですが お好みにより割合を変えても良いですし、さらにみりんやだし汁を加えてまろやかな味にするのも良いでしょう。
我が家の味付けは醤油と酒1;1におろしショウガを入れたりして、スッキリとした味わいにしています。
5⃣漬け汁にほぐした「いくら」を入れ、冷蔵庫で 数時間〜丸一日ほど置いたら食べられます。
4〜5日は美味しく食べられますが、徐々に溶けてプチプチ感がなくなってきますので早めに食べることをお勧めします。

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ご飯にいくらの醤油漬けを思う存分に乗せるだけで、なんとも贅沢な「ご飯が見えないイクラ丼」が出来上がります。
お店で食べる時に感じる 「財布の中身が・・・・?」 (・。・;
的な、支払い額を気にすることなしに、思いっきり「いくら」特有のプチプチ食感と濃厚な甘みを堪能できます。
細かく切った海苔をプラスすると磯の香りが加わって「いくら」の風味が際立ちますし、ご飯をすし飯にするとひと味違うサッパリとした味わいで食べられます。
まるで宝石のように輝く「塩いくら」の方が色の鮮やかさという点では上なのかもしれませんが、いくらの醤油漬けをほお張り ひとたび「プチっ」とやると誰もが納得、口の中にフワッと広がる 豊かで新鮮な美味しさという点で比較すると 北海道の家庭の味であるいくらの醤油漬けの方が間違いなく上であり 比べ物にならないほど優っているのが実感できるでしょう。
朝・昼・晩 三食食べても飽きない・・・ 
と言うよりも、三食すべていくらの醤油漬けとご飯のみで十分満足、秋になると真っ先に食べたくなる北海道の家庭の味です。

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posted by nadenadeboy at 11:54 | Comment(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年11月26日

毛ガニ

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北海道グルメの中でも海産物の代表と言えば、多くの方が連想するであろう、北海道を訪れる観光客やお取り寄せでも大人気の毛ガニ
当然、美味しいからこそ人気があり、定番の北海道グルメとなってはいるのですが、いかんせん需要と供給のバランスや漁の経費など、諸々の理由で安易に手が出せる価格では購入することができず、とてもとても「B級グルメ」とは言えない代物ではあります。
そんな高級品である毛ガニですが、オホーツク海に面した道内でも一二を争う産地で生まれ育った私としては、子供のころボウルに入れられた2〜3杯の毛ガニをおやつとして出されていたこともあり、雑で勿体ない食べ方、途中で飽きてしまうことも多く「高価でなかなか食べられない特別なモノ」という認識が生まれたのは10代後半くらいからでした。
故郷を離れ、道央に移って数十年経った現在では、毛ガニを味わう機会も少なくなり、それこそ”幻の味”にドンドン近づいている気さえします。
それでも年に数回、故郷の町から毛ガニを贈られてくることもあり、多大な出費もなくありがたく味わわさせていただいています。

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道内の主な産地としては 春がオホーツク海沿岸、夏が噴火湾で漁が行われ、船上で資源保護のためにメスと小さいオスは海へ戻すなど一定の基準を設けて漁をしていますので、ロシアなどの外国産とは身入りが全く違う良質な毛ガニのみが「北海道産」として市場に出荷されています。
脚肉や肩肉の身は、キメが細かく繊細な食感で、他のカニにはない上質で風味豊かな美味しさ、1パイでは量的に物足りない気もしますが”量より質”で食通も満足の味わいです。
そして、毛ガニの価値を高めている最大の要因はタップリと詰まっている濃厚なカニミソであり、他のカニでもカニミソは食べられるものの、毛ガニのミソはワンランク上で他を圧倒するダントツの美味しさ、市場の評価が違うのもうなずけます。

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近頃では冷凍技術も向上しており「浜茹で」の毛ガニを瞬間凍結するのはモチロン、ただ単に凍らせているだけではなく、毛ガニを氷で覆い乾燥を防ぐ凍結方法も増えてきました。
「氷結毛ガニ」を食べた実感としては、水分が抜けることなく本来の旨みがしっかり閉じ込められており、脚などの身は瑞々しくプリプリ、ミソも程良い硬さの状態で堪能できます。
いずれにしても冷凍の毛ガニを美味しくいただくには、解凍法が重要なポイントで、けして急速に解かしたりせず、あくまでもゆっくりと解凍することであり、冷蔵庫で一晩〜丸一日かけて解凍していくのが最適かと思います。
逆に解かし過ぎも禁物で、水分が抜けて一緒に旨みまでもが抜けてしまうと味気なくなってしまいますので、その点は注意していただきたいところです。
また、生きたままの「活毛ガニ」もありますので、より新鮮なモノを食べたいという方にはおススメです。
しかし、毛ガニと一緒に入れられている”おがくず”の処理や調理など、当然生きていますので扱いに慣れていないとなかなか大変です。

とかなんとか いろいろと書いてきましたが、結局のところ 遠い昔に、辺りを汚さないように新聞紙を広げ無造作に置かれた毛ガニを、身をキレイに削いだりすることもなく勿体ない感じで雑に食べていた、しかしながら「獲れたて」「茹でたて」で鮮度の点からみると抜群の、冷凍などしていない「生」の状態の毛ガニこそが、今となってみると最強に美味しい逸品だったということであります。
いろいろなモノが進歩し時代が移り変わっても、北海道の海で獲れた毛ガニは、多くの人が求める「北海道の海の幸」の代表格であり続けるでしょう。

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posted by nadenadeboy at 11:08 | Comment(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年11月25日

三平汁

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北海道の 特に漁師町に生まれ育った道産子にとって、子供のころから食べ続けていてすっかりお馴染みの定番メニュー 三平汁
「さんぺいじる」と読むその汁物は、海産物の宝庫である北海道の郷土料理であり、使用する材料は有り余るほど豊富、取り立てて「B級グルメ」と称すほるど道民にとって特別な存在ではなく 「味噌汁のチョイおかず寄り」とでも言いましょうか、あまりに当たり前すぎる家庭料理なのであります。
簡単に言いますと、昆布で出汁をとり、サケ、ニシン、タラ、ホッケなどの魚の塩引き、もしくは糠漬けを 大根、ニンジン、ジャガイモなどの根菜類と一緒に煮た塩味ベースの汁物であり、北海道の厳しい冬にピッタリ、体の芯から温まり、スッキリとした口当たりで魚介の持つ旨みが味わえる逸品です。
特にサケの頭にあるゼラチン質の部分は絶品で、個人的には切り身部分よりも ”プルっ”とくる食感が大好きな部位であり、おそらくコラーゲンもたっぷり摂れて美容にも良いでしょう。

塩鮭(新巻鮭など)を使った三平汁の作り方です。
<材料>
塩鮭の切身もしくはアラ
ジャガイモ
大根
人参
昆布
<調理方法>
@鍋に水をはり昆布を入れ、約1時間つけておく。
A塩鮭は食べやすい大きさに切り、サッと下ゆでしておきます。 (※下ゆでする事により、汁が濁るのを防ぎ、澄んでキレイな仕上がりになります。)
B全ての野菜を食べやすい大きさに乱切り(大根や人参は半月切り、いちょう切りでも良い)にします。
C@の鍋から昆布を取り出し、Bの野菜を入れ、火にかけます。
D全ての野菜がある程度柔らかくなったら、Aの塩鮭を加え更に煮込みます。
Eある程度煮込むと、塩鮭から塩分がでて程良い塩味になってくるので、味見をしながら 塩かしょう油で味を調えて出来上がりです。
お好みでショウガや唐辛子などを加えても良いでしょう。

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鮭は塩鮭に限らず、生のサケを使い塩で味を付けても良いですし、地方によってはタラで作る三平汁が主流だったりします。
また、ニシンやホッケを使い、同じような調理法で作る三平汁も存在しますし、入れる野菜ついてもネギ、白菜、キノコ類などを入れたり、コンニャクを加えたり、さらに味付けも味噌仕立てだったり、地域や家庭ごとの様々な三平汁があり、道民の間でも 呼び名が「三平汁」と同じであっても、それぞれの地域、家庭で認識が違ったりします。

そもそも三平汁なる名前の由来については諸説あり、漁師の斉藤三平が松前藩の殿様にこしらえた汁だという説、南部藩家臣の斉藤三平が奥尻島で振舞った汁が元となっているという説、有田焼(伊万里焼)の陶祖、李三平の三平皿に盛る汁だからという説、北海道開墾に従事した屯田兵や人足達が安価な材料で作った賄い料理だという説・・・
結局、裏付けもないこともあり、どれが正解なのか安易に断言することはできませんが、よく親から聞かされていたのは
「三平さんが考えたから三平汁なんだよ」
というセリフであり、物心ついたころから現在までず〜っとそう思い込んできたので、その昔、北海道のどこかにいた考案者である三平さんに敬意を表し、素朴でありながらも奥深い北海道の味を美味しく頂こうと思います。

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posted by nadenadeboy at 18:06 | Comment(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする