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2013年10月03日

かじか汁

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北海道特有の名物料理であり、数ある汁物の中でも 寒さ厳しい冬の味覚の代表がかじか汁であります。
鍋料理として大勢で食べた時、箸で争うかのごとく鍋をつつくほど美味しい事から「鍋こわし」とも呼ばれています。
特に漁師町で頻繁に食べられている郷土料理でありまして、かじかは冬になると産卵のために沿岸に寄ってくるため 釣り人のターゲットにもなっており、収穫したものを簡単かつ豪快に味噌味で仕上げた、寒い時期にもってこいの「なまらあったまる」ありがたい汁物であります。

北海道以外の地域で「カジカ」は湖沼や河川に生息する淡水魚の「カジカ」を指しますが、かじか汁に使う北海道の「カジカ」は海に生息する「トゲカジカ」であります。
「トゲカジカ」は、体長が40cmくらいの海水魚であり、中には50cmを超える大物もいます。
名前のとおりヒレなどにトゲがあり、体表がヌメヌメとした粘液に包まれていて、ガマグチのような大きな口、ボテッと膨らんだお腹、大きなヒレと短い尾、さらには細かく鋭い歯、なんともグロテスクな風貌の魚であります。
しかしこの奇怪な見た目の魚が見かけによらず美味であり、まるごと美味しく食べられる優秀な北海道特産の海の幸なのであります。

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かじか汁と言っても 大まかにはかじかの味噌汁であり、各地域や家庭で独自の味があると思いますが、ごく普通の基本的な調理法を紹介します。
<材料>

かじか1尾(頭を含めたブツ切りの身に、肝も含む)
大根(いちょう切り)
にんじん(いちょう切り)
じゃがいも(一口サイズ)
長ねぎ(ななめ切り)
その他お好みで、とうふ、ごぼう、白菜、こんにゃく なども
味噌(我が家は白味噌)
出汁にこだわりたい方は昆布かダシの素など

<作り方>

かじか(肝以外)をザルに入れ、上から熱湯をかけてぬめりや臭味を取る。
大きめの鍋に 大根、ニンジン、じゃが芋などを入れ、水かダシ汁を入れて、火に掛けます。
材料が軽く煮えてきて、少し硬さがあるくらいで、ブツ切りのかじかを入れ、味噌を溶きます。
かじかから出るダシを十分に搾り出して、味噌の風味とシッカリとなじむよう じっくりと煮てください。
仕上げに長ねぎを入れて完成ですが、薬味として唐辛子やおろし生姜などを入れても美味しいです。

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北海道のスーパーなどでは、すでにブツ切りにされているかじかが売られていて、モチロン「肝」も必ず入っているので、捌くのが面倒な方、魚をおろすのが苦手な方、忙しく時間がない方であっても、美味しいかじか汁を簡単に作ることができます。
実際に捌くと分かると思いますが、ヌルヌルとした表面が扱いにくくて厄介ですし、ごっつい骨で包丁の刃をこぼしてしまったりしますので、特に初めての方であればなおさらのこと「かじかのブツ切り」を使うのがオススメです。

作ってみると意外にアッサリと出来上がってしまい、「ホントにこれでいいの?」なんて思うかも知れませんが、ハマの料理なんてそんなもので 「素材がイイから余計なことはするな!」と言わんばかりのものが多く、かじか汁はその典型だと言えます。
一番のウリとも言える、かじかのダシが利いたですが、なかなか濃厚な口当たりで、白身魚とは思えないほど脂分が染み出ており、味噌との相性も抜群であります。
の方は、シッカリとした歯ざわりでありつつ脂のせいなのか モソモソとした感じは全く無く、なめらかでホクホクとほぐれる食べ応え、淡白なようでシッカリとかじかの旨味が感じられます。
そして三頭身、いや二頭身くらいに思えてしまう でっかいの部分は身がプルプルでなめらか、軟骨なども多いのですがついついしゃぶり尽くしてしまいます。
貴重なは臭みなど無くとろけるような濃厚な風味、はお肌に良いコラーゲンたっぷり、それらをひっくるめて全体の味を総合的に表現すると、意外にコッテリな味わいでありつつも、魚らしい深みのある旨味とサッパリ感、他の白身魚の汁物では味わえない美味しさであり、いかにも北の漁師たちが好きそうな 心も体もポカポカ温まるハマの料理であります。
何より かじかのダシが浸みた、脇を固めている野菜類がどれも絶品であり、むしろ主役はこちらの方ではないかと思うほど美味であります。

多少うるさい骨があり、よく 「かじかの骨がノドに刺さっちゃったぁ〜」 なんて話を聞いたりしますので、食べる際は十分に注意して下さい。
また、かじか鍋にして大勢で囲む場合、あまりの美味しさに興奮し、激しくつついて「鍋こわし」を実践してしまわないよう 穏やかな気持ちで じっくり味わって下さい。
(実際、そんな事例は聞いたことありませんが・・・)

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2013年08月02日

北海道産 さんま

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暑さもピークを過ぎて夏も終わりに近づくと、待ちに待った秋の味覚の代表格 さんまの季節がやって来ます。
取り上げるにはあまりにポピュラーすぎる食材ではありますが、この時期になるといの一番に食べたくなる海の幸であり、道民の舌や体に染み付いている美味しさと庶民的な安い価格、これぞ正真正銘の”北海道のB級グルメ”であると、自信を持って断言しちゃいます。
しかも北海道は国内最大のさんまの産地で、国内における漁獲高全体の半分以上の水揚げがあり、道内の水産業に関わる方々にとってみると、さんま漁の時期がその年の”漁”全体を占う重要な期間であり、同時期の「サケ漁」などと共に、この季節が道内の”ハマ”の景気を左右する最も大事な時期と言えるでしょう。

現在のさんま漁は、光に集まるさんまの習性を利用し、集魚灯で群れを集めて一網打尽にする「棒受網漁業」が主流になっていて、この時期の釧路・根室地方の深夜の海では、海原を明るく照らす「さんま漁船団」の煌々とした光の群れを見ることが出来ます。

感心してしまうほどイメージピッタリの 「秋刀魚」と漢字で書くさんまは、外洋性の浮魚で 季節的な回遊を行うことが知られていますが、日本近海では春〜夏に北上し 秋には南下するのが例年の移動パターンで、市場では脂がのる晩夏から秋にかけて最も需要が高まり、家庭の食卓から飲食店の旬メニューなど、あらゆる場面、場所で 幅広い調理法によって食べられています。
また、魚体が光り輝く「青魚」の一種であるさんまは、栄養面からも見ても優れた食材であり、他の「青魚」と同様にIPAやDHAが豊富に含まれるほか、タウリン、ビタミンDなど、体に良いたくさんの栄養素をタップリと含んだ健康食としてもオススメであります。

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毎年気になるさんま漁の成果ですが、今シーズンは当初不漁であることが伝えられ、それに伴ない出始めの店頭価格も高めで、おいそれと買うことができない、まるで”高級魚並み”の表示価格が付けられ、手にする人もわずかな若干寂しい状況でした。
が、産地での水揚げも次第に増えはじめ、この分で行くと おそらく例年通りのすこぶる買いやすい”庶民価格”に落ち着いてくれると思われます。
魚体も、出始めの頃はやや小さめで、やや魅力に欠けるモノが多かったのですが、ここに来ていつも通りの 大型でまるまると太っている いかにも脂ノリが良さそうな、これぞ北海道産 さんまと呼べるモノが店先に並ぶようになりました。

えりも岬沖から道東の太平洋、根室海峡、オホーツク海に至るまでの海域が北海道におけるさんまの主魚場であり、漁獲量では根室、釧路、厚岸、など道東の漁港が上位を占めています。
これらの港で獲れた良質なさんまは、鮮度保持技術の進歩や飛躍的な流通の発達も手伝って、北海道全域はもちろんのこと、全国各地へと出荷されていて、各漁港名が”産地ブランド”として抜群の知名度を誇っています。

ここでさんまの美味しい調理法および食べ方をいくつか挙げてみます。

最もポピュラーなメニューである 「塩焼き」 ですが、とにかく「大根おろし」を添えるのは絶対必須で「無しは考えられない」最重要事項であります。
焼き方ですが、身がホクホクで脂のジューシー感が残るよう、なるべく火加減を強めにし、皮がパリッとなるように焼き上げるのがベストです。
焼く前の準備がポイントで さんまを軽く洗った後 水気を十分に切ること、焼く15以上前に振り塩をして身を締めてくこと、網やグリルなどを十分に熱しておくこと、が基本中の基本です。
さんま自体の処理に関しては、そのまま頭やワタ(内臓)を残した方が私は好きなのですが、その点については完全に個人の好みで、とやかく言うことはできませんが、独特の苦味やクサみが伴ないますので、心配な方は取り除いたほうが無難でしょう。

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次に 「刺身」 ですが、三枚におろして薄皮を剥き、うるさい腹骨や小骨は部分ごと切り取ってしまって、好みの厚さに切るだけで出来上がりです。
注意して欲しいのは、寄生虫などの心配もあるので買うときは”生”でも大丈夫なモノかを必ず確認して下さい。
つけるのは ”しょうゆ” に ”わさび” か ”しょうが” が一般的ですが、”ポン酢” でもイケますし、産地である釧路や根室などでは ”しょうゆ” に ”一味唐辛子” をタップリ入れて食べるのが主流で、さんまの脂にピリッとした辛味が効き、食べてみるとなるほど納得の食べ方であります。

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また、鮭と同じようにさんまをおろして”生”のまま凍らせて作る、「ルイベ」 にすると、さんまの”生”の味を存分に楽しめる上に 「刺身」 とはチョット違う独特の”シャリシャリ”する食感と”サッパリ感”が味わえ、こちらの方が好きだという道民も多いです。

そのほか 「蒲焼き」 「から揚げ」 「煮付け」 にしても最高、さんまの 「飯寿し」 「糠さんま」 など北海道ならではのモノもありますし、むしろやってはいけない調理法を教えて欲しいほどであります。

あまりにポピュラーすぎて、”北海道のB級グルメ”として取り上げるのも幾分ためらいましたが、まさに旬であるこの時期に最も食べたくなる味として、新鮮な北海道産 さんまは、一道産子として絶対にはずせない味として確信した末のことであります。
脂ノリも十分でピンッ!と身が締まった鮮度抜群の、北海道産 さんまの美味しさは、国民誰もが認める絶対的存在であり、冷凍技術の進歩で年中出回るようになっていたり、物流の発達でいち早く全国各地に届けられて 「刺身用」 なども売られるようになったりしている昨今ですが 「獲って→調理して→すぐ食べる」 の点で最も有利な 「地元」 の北海道産 さんまには どうあがいても物理的に敵う訳も無く、むしろ道外の方には ぜひ北海道に来ていただいて 活きの良さが違う北海道の「秋の味覚」 および「旬の海の幸」である北海道産 さんまを、思う存分味わっていただきたいものであります。

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2013年04月22日

ホッケフライ

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資源が豊富で一級品の素材が揃っている北海道の海の幸の中でも、道内の食卓に登場する頻度の高いホッケ
近頃では 質の高いモノが流通するようになったこともあり、道外の居酒屋などでもホッケの開きとして定番化しはじめ、ようやくという感じで、その美味しさが広く全国に認知されるようになってきました。
獲れたての新鮮なホッケを干すことにより 旨みが凝縮されて風味を増すホッケの開きは、ただ焼くだけで十分、ホクホクの身とジュワッと出てくる脂、大きく厚みのある食べ応え、道民が昔から当たり前に知っている、今さら言うまでもない美味しさの逸品であります。
そして、道外での認知度は低いものの、新鮮な生のホッケを、手間と時間をかけず すぐに味わえる調理法のひとつで、ホッケの開きと並ぶくらい北海道で定番なのがホッケフライです。
実のところ、北海道だけの味として某テレビ番組で紹介されるまで全くのノーマークだったこともあって、若干の”やられた感”を覚えてしまうのですが、安くて美味しい地元の身近な味が「B級グルメ」であるならば、まさにドンピシャ、絶対にはずすことはできないと考えて取り上げることとなりました。
新鮮なホッケを買って、家庭の味として手作りするのはモチロンのこと、学校給食にも時おり出てきますし、スーパーの惣菜コーナーでは揚げ物ジャンルの定番商品、食堂のメニューにおいては「ホッケフライ定食」として主力選手になっており、特に味とボリュームを兼ね備えたガッツリ系の一品が欲しい時に打ってつけであります。
さらに嬉しいポイントは安価で経済的な点であり、あらゆる面に優れている「北海道発のB級魚料理」であります。

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<ホッケフライの作り方>

1⃣ホッケは皮を取らず三枚におろし、大きい骨は取り除く。
2⃣半身のまま調理するのがおススメですが、用途や好みによりさらに半分 もしくはもっと細かく切り分けます。
3⃣身の方を中心に塩コショウし、卵を溶いておきます。
4⃣水気を軽く拭き取って、小麦粉、溶き卵、パン粉の順で衣をつけます。
5⃣中温(180℃位)の油でパリッと揚げたら出来上がりです。

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しょう油かソースをかけて食べるのが一般的ですが、ポン酢、タルタルソース、マヨネーズなどでも味に変化が出て美味しく食べられます。
外はサクサク、中はホクホク、皮ごと食べられて 新鮮がゆえに臭みもなく、衣に閉じ込められた脂の旨みが口の中に広がって、少食の方でも半身分くらいは大抵食べちゃいますし、私自身 一匹分は軽くいっちゃいます。
何と言っても揚げたてのアツアツが一番美味しいのですが、お弁当のおかずとしてもおススメで、冷めても本来の味を一定レベル保持しており、衣は幾分シットリしてきますが、けして身がパサパサになることもなく、冷めたご飯でさえどんどんススんじゃいます。
うるさくて面倒な骨もほとんど無いですし、皮を苦手にしている方でもすんなり自然に食べられますので、魚があまり好きじゃないウチの子供たちであっても、驚くほどバクバク食べます。
ホッケの豊富な栄養をまるごと取れちゃうホッケフライは、おそらく大勢いると思われる「魚は嫌いだけど、揚げ物は好き」という、うちの子のような人たちの ともすると魚不足になりがちな食生活を補うのに最適な料理であり、魚を食べさせるための切り札的存在とも言える”安くて美味しいB級グルメ”であります。

”ホッケフライ” 購入は
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