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2014年09月03日

かすべの煮付け

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かすべとは「ガンギエイ」という 水族館などでお馴染みの「エイ」の一種であり、地域によっては「かすぺ(KASUPE)」とも呼ばれています。
「ガンギエイ」は、そのほとんどが北海道で水揚げされており 「メガネカスベ(真カスベ、本カスベ)」と 「ドブカスベ(水カスベ)」とがありますが、「真カスベ」 「本カスベ」と売り場で表記されている「メガネカスベ」の方が 「水カスベ」よりも味が良く、当然ですが 値段も少々高くなっています。

北海道のスーパーや鮮魚店などでは この「ガンギエイ」のヒレ部分が 晩秋から早春までの旬の時期を中心に売られており、ほとんどの場合 皮が剥かれ 切り身の状態に加工された商品が並べられています。

北海道以外でも 青森、秋田、山形など 日本海側の東北地方でも食べられていて、かすべの名称は同じなのでありますが、北海道が「生かすべ」を調理して食べるのに対し、東北では保存の利く「干しかすべ」を戻して食べるのが主流になっています。
近年では それ以外の地域でも スーパーなどで徐々に取り扱うようになってはきましたが、全国的にはまだまだ浸透していないようでありまして、海産物としてはそれほどポピュラーにはなっていません。
道外では 乾物である「エイヒレ」の方がお馴染みで、一般的には酒の肴とし親しまれており、クセになる味として知られ 好きな方も多いのではないのでしょうか。

北海道では 乾物になる前の、生の「エイヒレ」、すなわちかすべの方がポピュラーでありまして 代表的な食べ方が 煮付けであります。
産地であるがゆえに新鮮なものが手に入りやすく 「カレイの煮付け」と同じようなシンプルな調理法で作れる事もあり 道内の多くの家庭で親しまれている定番料理であります。
カレイや平目のヒレ部分で ジューシーな味わいが人気の「エンガワ」と同じ部位で作るのがかすべの煮付けでありますから、同じようにとろける味わいが特長であり、そこに 軟骨のコリコリ食感が加わって 歯と舌で楽しめる食べごたえがなんとも美味しい一品であります。

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【かすべの煮付けの作り方】

材料
真かすべ(水かすべ) 200〜300c 醤油 大さじ3 酒 大さじ3 砂糖 大さじ1 みりん 大さじ1 水 200cc ショウガ 薄切り1片
作り方
1.かすべを水でサッと洗っておきます。
2.フライパンか鍋に 水、醤油、酒、砂糖、みりん、ショウガを入れ、沸騰したら、かすべを入れます。
3.再び沸騰してきたら灰汁をとり、弱火にして落とし蓋をします。
4.10〜15分ほど煮たら出来上がりです。

かすべは鮮度が落ちると独特のアンモニア臭が出てきますので なるべく新鮮なものを使っていただきたいですし、味の良さが格段に違いますので、水かすべより真かすべの方が 断然おススメです。
味付けについてはあくまでもオリジナルですので、調味料の分量を調整して好みの味にしてください。
冷めても美味しいですし、ひと晩寝かせて煮汁を浸み込ませた ゼラチン質タップリの「煮こごり」にしても美味しいです。

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身は白身魚らしい淡白な味わいで、嫌な匂いやクセがなく、プルプル とろとろのシットリとした口当たりと、ふっくら解れる食感、そして、軟骨のコリコリとした歯触りや噛み応えが 他の魚では味わえない かすべの煮付けの美味しさであります。
そのとろけるような食べごたえからも分かるように、たっぷりと含まれたコラーゲンによる美肌効果や、コリコリ軟骨のカルシウム成分による健康効果も期待できます。

醤油ベースの甘辛いかすべの煮付けは 他の煮魚と同様 ご飯のおかずとしてもピッタリですし、日本酒や焼酎で一杯やるときの肴としても絶品であります。
庶民的な価格で売られている かすべの最も一般的な食べ方が煮付けでありますが、それ以外にも 新鮮なものであれば「お刺身」として、また ザンギのごとくカラッと揚げた「から揚げ」や 酢に漬けて作る「ぬた」などの和え物、ゼラチン質プルプルの「煮こごり」、香ばしい風味の「みそ焼き」など 幅広い料理法で 美味しく食べられます。

名前の由来を調べてみると 食用として利用部分が少なく、煮ても焼いても美味しくない「魚のかす」という意味合いから、かすべ(糟倍)と呼ばれるようになったとされていますが、実際に食べてみると そのマイナスイメージの語源が かすべという素材に対して とっても失礼な事だと言うことが身に沁みて分かるはずで、数ある高級白身魚にもひけをとらない 北海道名産の一級海産物であります。
家庭料理としても居酒屋の一品料理としても人気で、値段が安いくせに「なまらおいしい」かすべの煮付けは 数多の海の幸を食べ尽くしてきた道民が 古くから愛してきた歴史ある庶民派の”B級グルメ”であり、「北海道の定番郷土料理」であります。

”かすべ” 購入は
🏠 楽天市場 取り扱いショップ
🏠 Yahoo! 取り扱いショップ
🏠 Amazon 取り扱いショップ

▼イチオシショップ
🏠 ユウテック
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2014年05月28日

ちか

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ちかは主に北海道に生息する、ワカサギによく似たキュウリウオ科の小魚で、北海道では沿岸や漁港を生息域にしており、道内では手軽に釣れる魚として知られ 食用魚として当たり前に流通していますが、北海道以外では あまり馴染みがない魚であります。
三陸沿岸や陸奥湾などの東北地方でも獲れてはいるのですが、北海道ほど身近な魚ではなく、道外では食べる習慣もそれほどないようであります。
ちかとワカサギは 一昔前までは混同して流通・販売されたいたほど酷似していて、腹びれと背びれの位置関係に違いがあるだけで見た目にはほとんど区別がつかないものの、強いて言えばちかの方がわずかに大型で、大きいものは体長20cmほどになります。
また ちかはワカサギに比べるとやや小骨が堅く、食べたときに少々気になると言う人もいるようなのですが、身近でのところでそのような話を聞いたことはないですし、私自身も骨が気になると思ったことは一度もありません。

ちかは わりと淡白な白身魚であり 頭や骨を丸ごと食べられるサイズの小魚なので、カルシウム不足を補うのには最適の魚であります。
また、カルシウムと体内で結びつき、骨や歯を形成するリン、塩分を体外へと排出する働きを持つカリウムなども豊富で、骨粗鬆症や更年期障害などの予防に最適、子供からお年寄りまで たくさん食べていただきたい、栄養満点の健康食品であります。

ちかの名前の由来ですが、ちかは「ちこ」と同義語で、「小魚」を意味しています。
また、「ち」は古語で「数」、「か」 「こ」は食物を意味することから、ちかの名は「多数の魚」を意味し、漢字で「千魚」と書きます。

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ちかを美味しくいただく調理法は 何と言っても 「天ぷら」 「フライ」 「唐揚げ」 の 「揚げ物TOP 3」でありまして、北海道で最もポピュラーな食べ方であります。
いずれも揚げ物なので似通った作り方でありますが、それぞれのオーソドックスな作り方を紹介します。

<天ぷら>
材料 ちか 天ぷら粉 冷水 揚げ油
1.ちかは特大のモノ以外は基本的に頭も内蔵も取りません。 塩を適量振り 優しく揉んで水でサッと洗います。
2.キッチンペーパーでちかの水気をしっかり取りのぞきます。
3.天ぷら粉を冷水でざっくりと混ぜて衣を作ります。
4.180度位の油で色よく揚げて出来上がりです。
<フライ>
材料 ちか 小麦粉 パン粉 卵 揚げ油
1.ちかは特大のモノ以外は基本的に頭も内蔵も取りません。 塩を適量振り 優しく揉んで水でサッと洗います。
2.水気を取った後 袋に小麦粉を入れて振り ちかと小麦粉をまぶします。
3.溶いた卵に、ちかをくぐらせ、パン粉をつけます。
4.180〜200度位の油でキツネ色になるまで揚げて出来上がりです。
<から揚げ>
材料 ちか 片栗粉(または小麦粉) 塩 こしょう 揚げ油
1. ちかは特大のモノ以外は基本的に頭も内蔵も取りません。 塩を適量振り 優しく揉んで水でサッと洗います。
2.水気を取った後 全体にまんべんなく塩とこしょうを振ります。
3.袋に片栗粉(小麦粉)を入れて振り、全体にまんべんなくまぶしつけます。
4.油を170〜180度の油で適度にひっくり返しながら キツネ色になるまで揚げて出来上がりです。

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揚げたてのちかに頭からかぶりつくと 「サクッ!」とした食感の衣と ちかの「ホクホク」の身の組み合わせが絶妙で、淡白ながらも白身の甘みや旨みを感じる風味や、キュウリウオ科ならではの香り、さらに頭や内臓のほのかな苦味など、ちか特有の味わいがなんとも言えず美味しいですし、栄養価ももちろん高く、骨まですべて食べ尽くす「丸ごと」こそが ちかの醍醐味であります。

ちかは 天ぷら、フライ、から揚げ などの揚げ物の他に 塩焼き、南蛮漬け、佃煮、煮干し、一夜干し など、わりと淡白でクセがない白身魚であるがゆえに用途は多彩、幅広い調理法で美味しく食べられます。
さらに、洋食や中華料理などでも使えそうなので、アイデアを駆使して オリジナルの「ちか料理」創作するってのも良いのではないでしょうか。
むしろ道民はちかを目の前にすると、即、「揚げ物」となってしまいがちなので、斬新な調理法を生み出すのは固定観念にとらわれていない 道外の方々なのかもしれません。

天ぷら、フライ、から揚げ、いずれもご飯のおかずにピッタリの料理で、骨が苦手で魚を敬遠しがちな子供でも丸ごとムシャムシャ食べられますし、酒の肴としてつまんでいると、予想以上のハイペースになってしまい、いつの間にか食べ尽くしてしまうこともしばしば、 飽きの来ない淡白な風味が、ビールや酒の味にシックリ馴染みます。
プックリとしたお腹に、卵がぎっしりと詰まった「子持ち」のちかも当然いるわけで、プチプチの食感がこれまた美味、チョット得した気分になります。

春先が旬と言われ 全道の防波堤などで気軽に楽しめる「ちか釣り」ですが、ちかが回遊魚であるため 当たりハズレがあるものの群れにあたれば入れ食い状態で、釣果は3ケタに届いてしまうほどです。
釣りあげたはモノはもちろん、スーパーなどでも新鮮なモノが普通に売られていますし、価格も手頃で鮮度抜群な 親しみのある地元の魚であります。
過去にはワカサギの偽装品として流通していた事もあったちかですが、けして味が劣るなんて事はなく うまさは一級品、隠れた名産品とも言えるちかは 北海道が誇る自慢の「海の幸」であります。

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🏠 北海道ひっぱりダコ
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2014年04月27日

灯台つぶ

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灯台つぶと一言で言っても いわゆる「つぶ貝」の品種の一つと言うわけではなく、ヒモマキバイ、オオカラフトバイ、シライトマキバイ、クビレバイなど、北海道の沿岸で獲れる系統的に近い数種の「つぶ貝」をひとくくりにした名称であり、卸売市場や店頭などで一般的に使われている通称であります。
東北地方の三陸や福島、千葉の銚子あたり、はたまた島根沿岸などでも 灯台つぶと呼ばれている「つぶ貝」は獲れていますが、漁獲量の多さと言う点から見ると やっぱり「北海道産」がダントツであります。
寿司ネタや刺身でお馴染みの 大きくて立派な「真つぶ」と比べると 若干小ぶりで見劣りするかもしれませんが 「真つぶ」は「あぶら」と呼ばれる唾液腺に テトラミンと言う一種の毒素があり、必ず取り除かなければならないのに対し、灯台つぶの方は その毒素がないので、安心して 肝(ワタ)を含めた身を 丸ごといっぺんに食べられ、面倒な作業をする必要もありません。
塩ゆで、煮物、串焼き、大きめのものであれば刺身にも出来ますし、おでんの具に使われることも多く 加工済みの「つぶの水煮」として商品化されたものも売られたりしています。
身はコリコリとした噛み応えとほどよい弾力で しかも柔らかく、磯の香りと独特の甘みや旨みが口の中に広がり、さらに肝の味まで一度に楽しめるのが 灯台つぶの特長であります。

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灯台つぶの調理法として、最も簡単でシンプルながら いろんな料理にアレンジしやすく 幅広い用途に使えるのが「塩ゆで」であります。
<作り方>
材料
・灯台つぶ
・塩
・水

1.殻に付いている汚れを落とします。
2.塩水に浸けて何回か水を換えながらキレイになるまで洗います。 この時、何個か貝の中身が引っ込みます。
3.鍋に海水の濃さより少し薄めの塩水と灯台つぶを入れて少し待ちます。 時間が経つと貝の中身が表に出てきますので、そこで火をつけます。
4.沸騰してきたら吹きこぼれないよう火加減を調節し、アクを取りながら12〜15分ゆでます。
5.ゆで上がったら出来上がりです。
殻のまま大きめの器に盛り付けても良いですし、竹串やフォークで巻き取るようにすれば簡単に中身を取り出すこともできますので むき身にして盛り付けても良いでしょう。
どちらかと言うと 殻のまま竹串やフォークを使って自分で中身を取り出しながら食べる方が、殻の中にある「旨みエキス」いっぱいの汁も一緒に味わえるので、「塩ゆで」として食べる場合には殻のままがおススメです。
料理の素材として使う場合には 中身を出してすぐに調理に取り掛かるのも良いですし、冷蔵または冷凍保存して必要な時に必要な分だけ取り出して使うのも良いでしょう。

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灯台つぶなどの巻貝には、たんぱく質、脂質、カリウム、亜鉛、ビタミンB12などの栄養素が含まれており、さらにタウリン、ベタインなども含まれています。
タウリンは、コレステロールや血圧を抑える作用があり、しかも 肝臓の働きを助けてくれたり、疲労回復にも効果があります。
ベタインは肝機能の働きを良くして、脂質をエネルギーとして代謝を活発にし、コレステロールの低下を促します。
お酒が好きな方にとってみると 味の相性も抜群なうえ 体にも良く これ以上ない最高の酒の肴と言えるでしょう。
また料理としては カレーやパスタに入れてもダシが出て美味しいですし、サラダにして野菜と併せても 食感が活きてなかなかイケますし、あらゆるメニューを極上の海鮮料理にしてしまう、便利で幅広く活用できるのが灯台つぶであります。

海の幸の宝庫として名高い 北海道発の多くの海産物の中でも それほど注目度が高くなく、道外での人気もカニ、ウニ、イクラ、サケ などの有名どころに比べると やや控えめで印象の薄いのが「つぶ貝」だと思います。
しかしながら、地元の、特に「ハマ」、いわゆる漁師町ではよく食べられていて 「アワビなんかよりもずっとウマい」 という道民もいるほどです。
いくつかある「つぶ貝」の種類の中でも 灯台つぶは「青つぶ」と並んで、北海道に住む庶民の味として 店頭や市場などで安く売られていますし、我が家では 時期になると大量に頂いたりすることもあるほどです。
料理によし、酒の肴によし、しかも栄養タップリ、コリコリの食感と磯の香りイッパイの味わいで 一度食べたら病みつきになること間違いなしの灯台つぶは 「安くてウマい!」を実感できる 道民イチオシの「北海道B級海産物」であります。

”灯台つぶ” 購入は
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▼イチオシショップ
🏠 活かに 釧路〜北釧水産〜
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posted by nadenadeboy at 19:48 | Comment(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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