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2016年05月16日

たらこ

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北海道のみならず 日本中で日常的に食べられているごくごく普通の食材ですが、今一度 たらこという すこぶるポピュラーな存在にスポットライトを当ててみようかと思います。
おにぎりの具やご飯のお供として 大活躍、日本国民の数あるソウルフードの中でも 確固たる地位を築いているのがたらこであります。
たらこが活用される場面は 米関連に限らず時代とともにどんどん広がり パスタやうどん、サラダなど あらゆる料理で その独特な個性を発揮しています。

一般的にたらこと言えば スケトウダラ(スケソウダラ)の卵巣を塩漬けにした鮮やかな赤色の「塩たらこ」を指すことが多いのですが、同じ「塩たらこ」でありながら 着色していないやや白っぽい製品もあります。
さらに言えば、広い意味で「真鱈の子」も文字通りたらこですが、こちらは手を加えていない「生たらこ」として売られていて全く別物、比較的安価で粒も大きく 煮付けや和え物、醤油漬けなど、主に調理して食べられています。

お馴染みの色鮮やかなたらこのルーツを辿ると 大正の末に後志地方の岩内町で 赤く着色された塩漬けのたらこが作られるようになったのがその始まりで、色合いや見た目からもみじこ(紅葉子)と呼ばれるようになりました。
過去には「すけこ」や「すけそうこ」「すけそうだらこ」と呼ぶ人もいましたが、日本全国に広がっていくとともに その呼び名がたらこに統一されて行きました。

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明治後期にスケトウダラ漁が盛んだった北海道でたらこの加工が始まったとされていて、それ以降 漁獲量トップの北海道が 原料供給面からも圧倒的な産地になり 今日に至っています。
が、現在では日本産原料が減り 国内で加工されるたらこ原料の10%程度で、主にアメリカやロシアから冷凍原料を輸入して製造されたものが多く出回っているのが現状です。

「北海道産たらこ」は今も昔も人気が高く 道内各地で生産されていますが、中でも噴火湾に面した白老町虎杖浜で加工されたたらこは特に有名で、輸入原料を元に製造されたものが増えつつあるものの「虎杖浜たらこ」としてブランド化され、各メディアで紹介されています。
その他にも 北海道を囲む 日本海 太平洋 オホーツク に面した多くの港町で たらこの加工が盛んに行われていて、名産地と称されるマチも数多くあります。
具体的に産地およびブランド名を挙げたいところですが、どこで造られたものも品質が高く 古平、鹿部、釧路、函館、網走、・・・
道内のあらゆる町でたらこの加工が行われていて、日本有数の大都会 札幌でさえ 「塩たらこ」を製造している食品メーカーがある程です。
もはや 原料が外国産の輸入物であるかぎり 加工した地域は関係ないのかも知れませんが、受け継がれてきた製法により それぞれ微妙に違った、特色ある美味しいたらこが勢ぞろいです。

鮮やかな赤色が食欲をそそるたらこですが、もちろんスケトウダラの卵を塩漬けしただけではその色にはならず ハッキリ言って着色したものが一般的になっています。
健康上の影響については分かりませんが、物心ついたときから この色合いのたらこを食べてきているので 個人的にはいっさい抵抗はありません。
気になるという方は 無着色のたらこも造らており 味もまったく変わらないので そちらをおススメしますが、保存料などを使用しているものもあり すべてが無添加というわけではないようです。

また最近では、製造途中で切れてしまったり皮が破れてしまったりしたものを 「切れ子」や「バラ子」と称し 店頭や通販で 格安で販売されたりしています。
単に見た目の問題だけで 味や品質に関しては正規品と全く変わらず とてもお買得な商品と言えます

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たらこを語る時にはずせないのが、福岡名産の「辛子明太子」であります。
道産子が食べても 「辛子明太子」は確かにウマイです。
しかし同時に、道産子にとってみると してやられた感が湧いてきます。
元は同じ素材でありますから、その素材の活かし方がポイントなわけで、手を加えなくてもそのまま美味しい食材にあふれた北海道だからこそ 思いつかなかった発想なのではないかと思います。
負け惜しみのようにとらえられそうですが・・・
遅ればせながら道内でも「辛子明太子」の製造が どんどん盛んになってきており、本場福岡に負けず劣らず美味しいと評判のものも出てきています。

あったかご飯にたらこを一片のせて 箸でひとくちほお張れば、口のなかに広がるたらこ特有の香りと風味、そして噛むごとに感じる ご飯の甘味に絶妙にマッチした塩気。
そして 米粒にまんべんなく絡みやすい細かなツブツブ。
みるみる箸が進んで あっという間にご飯茶碗が空になってしまいます。
言うまでもなく おにぎりの具としてもピッタリ最適で たとえ冷たくなってもたらこの威力は超絶大です。
さらに、パスタやうどん、サラダなど たらこを使った料理はどんどん増え続けており、食材というよりはどちらかというと調味料のような利用のされ方をしています。
すなわち、あらゆる料理における味の演出に活用できるほど、他では代用の効かない 独特かつ幅の広い旨味を持ち合わせているのがたらこなのであります。

本州などで 「たらこおにぎり」と言えば 「塩たらこ」に火を通した「焼きたらこ」のおにぎりが主流のようで、生の「塩たらこ」をおにぎりの具にすることに 未だに抵抗感を持つ人も多いようであります。
道民にとってみると たらこを焼くという食文化は元々持ち合わせておらず、時間をおいて食べるおにぎりであっても生のたらこが当たり前で、裏を返すと 我が故郷は新鮮なものしか手元に無いという恵まれた土地柄なんだということを 改めて思い知らされます。
それでも最近では「焼きたらこ」の美味しさも道民の間に浸透してきているようで、コンビニなどでも「焼きたらこおにぎり」が普通に売られていますし、「少し古くなったものを焼いて食べるようになった」という話を聞いたりもします。
「クセになる味」なんてよく言われたりしていますが、今さらそんな表現をしなくてもすでに日本人の大多数がクセになっているのがたらこであります。
外国産原料が増えつつあるものの これまで培ってきた伝統の手法で しっかりと本場の味を守り続けているのが北海道産のたらこであり、日本中で食べられるたらこの製造を北海道が一手に引き受け、その美味しさを全国に届け続けることは、これまで同様これからも確実であり、たらこと言えば「北海道」で決まりでしょう。

”たらこ” 購入は
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▼イチオシショップ
🏠 北海道ふるびら清水商店
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posted by nadenadeboy at 09:15 | Comment(0) | TrackBack(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年03月24日

松前漬け

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北海道の郷土料理として知られている松前漬けは、「松前」の名前のとおり、松前藩(現在の松前郡松前町周辺)が発祥の加工食品で、野菜ではなく海産物を主体にした漬け物であり、道内で食べられてきた珍味、保存食であります。
元来、北海道がニシン漁で沸き立ち 数の子が豊富に獲れた時代、余っていた数の子にスルメと昆布をあわせて塩で漬け込んだモノが松前漬けでありましたが、後に数の子の収穫量が減り 庶民には手に入りにくい希少で高価な品となったため、数の子の割合を減らしたり、スルメと昆布のみで漬け込んだモノも 松前漬けとして 徐々に広まって行きました。
その後、味覚の好みの変化もあって 醤油を主体に配合した調味液による味付けへと移って行き、さらに ニンジンや生姜などを加えたり、とろろ昆布で風味とネバリをアップさせたり、さまざまな味わいの松前漬けが生み出されていきました。

「弘前の津軽漬け」や「青森のねぶた漬け」など、津軽海峡を挟んだ青森県にも 松前漬けと 材料も味付けもそっくりな「郷土の味」が存在しますが、それぞれの地域で独自に生まれたモノなのか、どれかが元祖となって拡散して行ったモノなのか、諸説あるもののルーツや関連性についてはハッキリと分かっていません。
函館を中心とした道南地方は、言葉や習慣などとともに 食文化においても青森地方の影響を色濃く受け似通った点も多い地域だけに、元をたどれば三品のうちのどれかが元祖なのかも知れません。

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基本的にはスルメと昆布を使用していれば松前漬けでありますが、そこにニンジンを加えた 比較的シンプルな松前漬けの作り方を紹介します。

<材料>
・昆布 50g
・するめ (胴体のみ) 1枚(50g)
・にんじん (小) 1本(100g)

「漬け汁」
・しょうゆ 大さじ4
・酒 大さじ3
・みりん 大さじ3
・水 大さじ3
・砂糖 大さじ2
・赤唐辛子(種を抜く) 1〜2本

<作り方>

1昆布とスルメに水をかけて、紙タオル等の上に5〜10分間のせておき、柔らかくします。
2昆布とスルメはハサミを使って細切りにします。
3ニンジンは皮をむき、昆布やスルメよりやや細く切ってザルに入れ、熱湯を回しかけます。
4鍋に「漬け汁」の材料を入れ、サッとひと煮立ちさせます。
5昆布とスルメに水をかけて、紙タオル等の上に5〜10分間のせておき、柔らかくします。
6ボウルに昆布、スルメ、ニンジンを入れ、4 の「漬け汁」をかけて 全体を十分に混ぜ合わせます。
7時々上下を返しながら、昆布やスルメに「漬け汁」が馴染むよう2時間ほどおきます。
8適度な大きさの保存容器に移して、冷蔵庫に入れます。毎日1〜2回ほど混ぜながら漬かるのを待ちます。

・好みによりますが 冷蔵庫に入れてから 2〜5日で食べごろになります。
・数の子を入れる場合は適度に小さくし、昆布やスルメと一緒に混ぜます。
・とろろ昆布を加えると ぬめりやネバリが一段とアップします。

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溢れ出る昆布やイカの旨みが美味しいのはモチロン、数の子が入っていればプチプチとした食感と上品な風味がプラスされ、ご飯がススむ一品として、または酒の肴として、永く道民に親しまれてきたのが松前漬けであります。
同じ松前漬けであってもその味付けについては様々で、特に甘味に関しては 好みが別れるところであり、手作りする場合にはみりんや砂糖の分量で加減すればベストの味に仕上がります。

また、一本モノの数の子を贅沢に使った 高級志向の 「数の子松前漬け」「黄金松前」などと名付けられた名産品も、函館を中心とした道南のメーカーで造られており、ひと味違う別格の松前漬けとして お土産や贈答品として高い人気を誇っています。

ミネラル分を豊富に含み、ガン予防に効果があるとされている粘り成分のフコイダンがタップリの昆布と、肝機能を高めるタウリンを含むイカの組み合わせは 健康が気になる人には持って来いのコラボレーションであり、栄養面から見ても優秀な伝統的健康食品と言えます。

その昔、北海道がニシン漁でにぎわった時代に、余剰品とも言える あり合わせの材料で作られていたのが松前漬けであり、当時から まさに”B級グルメ”的な存在でありましたが、数の子の価値が上がった現代においては 松前漬けとひと口に言ってもその形態は幅広く、贈答品として扱われるような高級品から 手頃な価格の普段食用、もしくは 材料を揃えて作る自家製のモノまで、長い歴史の中で知恵と工夫が施され 松前漬けは幅広くバリエーションを増やしつつ受け継がれてきた「郷土の味」であります。
さまざまな味わいがあり、好みも千差万別の松前漬けでありますが、いずれにしても 素材の味とシンプルかつ絶妙な味付けが決め手の松前漬けは 北海道の代表的な素朴かつ風味豊かな逸品であり、これからも広く愛されていくであろう 伝統的な道民の”ソウルフード”であります。

”松前漬け” 購入は
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🏠 函館えさん昆布の会
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2014年11月18日

昆布巻き

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昆布巻き(こぶまき・こんぶまき)は 昆布に「喜ぶ」をかけた 何ともめでたい語呂合わせ、末広がりな形状の昆布が「ひろめ」あるいは「えびすめ」とも称され縁起が良い事、さらに「昆布」に「子生」の字をあて「子孫繁栄」の願いが込められたり・・・
と、さまざまな角度から何かとゲンを担ぎ 年の初めを彩る ”おせち料理”に けして欠かせない一品であります。
海産物を昆布で巻いて、醤油ベースの甘辛い調味液で煮た 日本の伝統料理であり、その中でも 身欠きニシンや鮭を使用したものが 代表的な昆布巻きとして広く知られています。

その歴史は古く 室町時代の後期、保存を目的とした昆布の乾燥法が確立し 流通量および流通圏が拡大したことに加え 醤油が広く普及しはじめた事から 各地で作られ定着して行ったと考えられています。
全国で食べられている 日本の歴史的伝統料理でありながらも、発祥当時から現代に至るまで 昆布巻きの主な素材である昆布やニシンなどの魚に関しては その多くが北海道産であり、その美味しさの大部分が 豊かな北の海が生んだ美味しさなのであります。
道内の各家庭でも 古くから昆布巻きが手作りされていて、家ごとに味付けや使う素材も微妙に違い、コトコト煮る昔ながらの調理法から 圧力鍋を活用して短時間に仕上げる より手軽な調理法まで それぞれのスタイルで ”我が家”の昆布巻きが食べられています。

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道内メーカーが製造する昆布巻きの中で 最も評価が高く、私自信もひいきにしているのが「海洋食品」の昆布巻きであります。
今回食べたのも 個人的に大好きな海洋食品 紅さけ昆布巻きで、変わらぬ美味しさが嬉しい 郷土の味であります。

「海洋食品」は オホーツク海に面した道内屈指の漁港を持っている 毛ガニで有名な「宗谷管内枝幸町」にあり、漁師町ならではの新鮮素材を使った数多くの製品で、流氷の町から全国に向けて発信している水産加工会社であります。

「海洋食品」が製造する紅さけ昆布巻きは 最高級の紅鮭を原料に、質の高さで知られる一級品の日高昆布と 茨城県産かんぴょうを使用し、手巻きで丹念に造り上げられた、作り手のこだわりが感じられる一品であります。
また 合成保存料、合成着色料などの添加物は一切使用しておらず、気兼ねなく安心して食べられる無添加商品でます。

海洋食品 紅さけ昆布巻き
<原材料>
紅鮭、昆布、干ぴょう、砂糖、醤油、食塩、調味料(アミノ酸等)、コーンスターチ、(原材料の一部に大豆、小麦を含む)

化粧箱の中身は 20本入りのアルミパウチパックになっており、保存料無しでも 製造日より約2年間の長期保存が可能です。
「昆布」はふっくらやわらかに仕上げられており、中の「紅鮭」もしっとりとした美味しさで、巻かれた「かんぴょう」も柔らかく、口にした瞬間、優しい食感と香りが感じられます。
サラっとしたほど良い甘さと、にじみ出る旨みのバランスが絶妙で、どこか懐かしく、いくらでも食べられる飽きの来ない味わいが 最大の特長であります。

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縁起物として重宝されている昆布巻きですが 良い事はそれだけでなく カルシウム、アルギン酸、フコイダン、ヨウ素など、豊富な栄養素を含む 低カロリーで栄養価の高い昆布をタップリ取り入れることができる 体に良い健康食品でもあります。
最近では 中に巻く素材のバリエーションが想定以上に増えており ニシンやサケやししゃもなどの魚類の他に たらこもありますし、牛、豚、鶏などの肉類、大根やニンジン ゴボウなどの野菜類、むしろ何も入れない昆布を巻くだけなど アイディアを駆使したオリジナルの昆布巻きが プロもアマも含めた有志により作られるようになってきました。

京料理をはじめ 和食の命である「ダシ」を生み出す源であり 旨みの塊とも言える 北海道産の「昆布」ですから いかなる素材と組み合わせても その素材の美味しさを最大限に引き出し、日本人の舌に合う奥深い味わいで その美味しさを演出してくれます。
思いつきでいろいろな素材を試してみるのも面白そうですし、意外かつ斬新な昆布巻きを創り出すことも可能だと思います。

自家製にしろ商品にしろ 縁起が良く 体にも良く、酒の肴やご飯のおかずにも最適ですし、できれば 育ち盛りの子供に 栄養価の高い「おやつ」として 大いに食べさせたいのが昆布巻きであります。
おそらく 子供や若い世代には その存在自体があまり知られておらず イメージ的に敬遠されがちな食べ物なのかもしれませんが、一度 食べさせてみると 思いのほか評判が良かったりします。
自分で作る場合のレシピに関しては ネット上に数多くアップされていますのでそちらを参考にチャレンジしていただくとして、本場ならではの美味しい昆布巻きを食べてみたいという方は 「海洋食品」をはじめ 道内のメーカーが製造する熟練の技で作り上げられた 北海道生まれの昆布巻きがとにかくオススメであります。

”昆布巻き” 購入は
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▼イチオシショップ
🏠 きた蔵の畑
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posted by nadenadeboy at 05:22 | Comment(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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