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2015年03月24日

松前漬け

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北海道の郷土料理として知られている松前漬けは、「松前」の名前のとおり、松前藩(現在の松前郡松前町周辺)が発祥の加工食品で、野菜ではなく海産物を主体にした漬け物であり、道内で食べられてきた珍味、保存食であります。
元来、北海道がニシン漁で沸き立ち 数の子が豊富に獲れた時代、余っていた数の子にスルメと昆布をあわせて塩で漬け込んだモノが松前漬けでありましたが、後に数の子の収穫量が減り 庶民には手に入りにくい希少で高価な品となったため、数の子の割合を減らしたり、スルメと昆布のみで漬け込んだモノも 松前漬けとして 徐々に広まって行きました。
その後、味覚の好みの変化もあって 醤油を主体に配合した調味液による味付けへと移って行き、さらに ニンジンや生姜などを加えたり、とろろ昆布で風味とネバリをアップさせたり、さまざまな味わいの松前漬けが生み出されていきました。

「弘前の津軽漬け」や「青森のねぶた漬け」など、津軽海峡を挟んだ青森県にも 松前漬けと 材料も味付けもそっくりな「郷土の味」が存在しますが、それぞれの地域で独自に生まれたモノなのか、どれかが元祖となって拡散して行ったモノなのか、諸説あるもののルーツや関連性についてはハッキリと分かっていません。
函館を中心とした道南地方は、言葉や習慣などとともに 食文化においても青森地方の影響を色濃く受け似通った点も多い地域だけに、元をたどれば三品のうちのどれかが元祖なのかも知れません。

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基本的にはスルメと昆布を使用していれば松前漬けでありますが、そこにニンジンを加えた 比較的シンプルな松前漬けの作り方を紹介します。

<材料>
・昆布 50g
・するめ (胴体のみ) 1枚(50g)
・にんじん (小) 1本(100g)

「漬け汁」
・しょうゆ 大さじ4
・酒 大さじ3
・みりん 大さじ3
・水 大さじ3
・砂糖 大さじ2
・赤唐辛子(種を抜く) 1〜2本

<作り方>

1昆布とスルメに水をかけて、紙タオル等の上に5〜10分間のせておき、柔らかくします。
2昆布とスルメはハサミを使って細切りにします。
3ニンジンは皮をむき、昆布やスルメよりやや細く切ってザルに入れ、熱湯を回しかけます。
4鍋に「漬け汁」の材料を入れ、サッとひと煮立ちさせます。
5昆布とスルメに水をかけて、紙タオル等の上に5〜10分間のせておき、柔らかくします。
6ボウルに昆布、スルメ、ニンジンを入れ、4 の「漬け汁」をかけて 全体を十分に混ぜ合わせます。
7時々上下を返しながら、昆布やスルメに「漬け汁」が馴染むよう2時間ほどおきます。
8適度な大きさの保存容器に移して、冷蔵庫に入れます。毎日1〜2回ほど混ぜながら漬かるのを待ちます。

・好みによりますが 冷蔵庫に入れてから 2〜5日で食べごろになります。
・数の子を入れる場合は適度に小さくし、昆布やスルメと一緒に混ぜます。
・とろろ昆布を加えると ぬめりやネバリが一段とアップします。

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溢れ出る昆布やイカの旨みが美味しいのはモチロン、数の子が入っていればプチプチとした食感と上品な風味がプラスされ、ご飯がススむ一品として、または酒の肴として、永く道民に親しまれてきたのが松前漬けであります。
同じ松前漬けであってもその味付けについては様々で、特に甘味に関しては 好みが別れるところであり、手作りする場合にはみりんや砂糖の分量で加減すればベストの味に仕上がります。

また、一本モノの数の子を贅沢に使った 高級志向の 「数の子松前漬け」「黄金松前」などと名付けられた名産品も、函館を中心とした道南のメーカーで造られており、ひと味違う別格の松前漬けとして お土産や贈答品として高い人気を誇っています。

ミネラル分を豊富に含み、ガン予防に効果があるとされている粘り成分のフコイダンがタップリの昆布と、肝機能を高めるタウリンを含むイカの組み合わせは 健康が気になる人には持って来いのコラボレーションであり、栄養面から見ても優秀な伝統的健康食品と言えます。

その昔、北海道がニシン漁でにぎわった時代に、余剰品とも言える あり合わせの材料で作られていたのが松前漬けであり、当時から まさに”B級グルメ”的な存在でありましたが、数の子の価値が上がった現代においては 松前漬けとひと口に言ってもその形態は幅広く、贈答品として扱われるような高級品から 手頃な価格の普段食用、もしくは 材料を揃えて作る自家製のモノまで、長い歴史の中で知恵と工夫が施され 松前漬けは幅広くバリエーションを増やしつつ受け継がれてきた「郷土の味」であります。
さまざまな味わいがあり、好みも千差万別の松前漬けでありますが、いずれにしても 素材の味とシンプルかつ絶妙な味付けが決め手の松前漬けは 北海道の代表的な素朴かつ風味豊かな逸品であり、これからも広く愛されていくであろう 伝統的な道民の”ソウルフード”であります。

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posted by nadenadeboy at 08:48 | Comment(0) | TrackBack(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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