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2013年11月12日

にしん漬け

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北海道の冬の味覚であり、晩秋から初冬の時期になると各家庭で漬け込みが始まる、伝統的な郷土の逸品にしん漬け
その昔 「ニシン漁」により大いに栄えた「蝦夷地」は、「北海道」とその名が変わり文明の発達した今でも 冬の厳しさは相変わらずであり、当時の食料事情を思うと、この地に住んでいた人々は冬が来るたびに大変な苦労を強いられていたのではないかと思います。
にしん番屋で寝泊まりしていた「ヤン衆(当時の漁師)」たちにより考案され、彼ら自身の労働力を支える栄養源となっていたのがにしん漬けであり 過酷な冬を乗り越えるための保存食として、数の子を取った後の 商品価値が低く、捨てられたりすることもあったニシンの身を有効活用して作られた漬け物であります。
「なまらしばれる」屋外の樽から 食べる分を手持ちのボウルに移す時にチョットした冷たい思いをしますが、厳しい寒さに直面していた当時に比べれば 暖房設備の整った現在は 格段に恵まれていますし、美味しいにしん漬けにありつけると思えば 冷たい樽に手を入れるのも むしろ楽しみのほうが勝り 全く苦になりません。

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作り方に関しては、商品化されているものはともかく、それぞれの家庭で独自の流儀があり、もちろん大なり小なり味も違ってくるもので、どの家庭のにしん漬けも唯一無二の完全なるオリジナルであります。
定番とも言える基本的な材料を一通りあげると、本乾の身欠きにしん、キャベツ、大根、ニンジン、ショウガ、鷹の爪、麴、塩、などで作るのが一般的であります。
我が家のにしん漬けも材料は定番スタイルながら なにせ親の手造りであり、樽で大量に作り、材料の割合や塩、麴、鷹の爪の分量も本人の勘に頼っているところが多く、その行程を紹介したいところなのですが、正確な分量もいわゆる「適当」であり、例えレシピとして載せても、正直なところ味の保証が出来ません。
しかも 外に置いて漬け込むせいか その年の天候、気温次第で”まるでワインのように”味に違いが出てきますし、我が家のレシピを載せることは残念ながら控えさせていただきます。
今まさに食べているこの味の作り方と同じではないでしょうが、ネット上にたくさんのレシピが紹介されていますので、そちらを参考にしていただき、自分の好み、スタイルに合ったものを見つけてください。
最近では手軽に密封袋などに材料を入れて冷蔵庫で漬け込む方法もあり、昔ながらの大がかりな作業をすることなく 食べる量に合わせた食べきりサイズのにしん漬けも簡単に作れるようなので、栄養バランスが偏りがちな一人暮らしの方こそ ぜひ、にしん漬け作りに挑戦していただきたいものであります。

発酵食品であるにしん漬けは ヨーグルトなどと同じく活きた乳酸菌を体内に採り入れられる優れた健康食品であり、整腸作用はもちろんのこと、野菜のビタミン類や 「身欠きにしん」が持つカルシウムやミネラル分などもタップリ採れて しかも嬉しいことに低カロリー、欠点など何ひとつ見つからないほどの まさに完全栄養食であります。
何より「にしん漬け中毒」真っ只中で やや食べ過ぎ傾向にある我が身の体調の良さが その優れた効果を如実に表していると思います。

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「キャベツ」や「大根」のシャキシャキとした食感と甘み、噛んでいるとジワっと滲み出てくる「身欠きにしん」の凝縮された旨み、そして「ショウガ」や「鷹の爪」の辛み、全体に広がる「麹」の風味と適度な酸味、その絶妙な味のバランスは 若い時は分からずとも年齢を重ねるごとにジワジワとクセになって来る、にしん漬け特有の美味しさなのです。
個人的には酒のつまみとして味わうのが好きで、この時期には毎日のように一杯やりながら食べていますが、ご飯にピッタリの味としておかずにする方も多く、用途や食べ方については人それぞれであります。
健康のためにも出来れば育ち盛りの子供に おやつとして食べさせたいところなのですが、残念ながらウチの子の反応はイマイチでありまして おそらくこの味を好きだというシブい趣向の子供は希なのではないでしょうか。

にしん漬けは他の漬け物と比べてみても塩加減が低めで「しょっぱい!」と感じることがほとんどなく、無意識に箸がススみ キリがないほど食べ続けられる漬け物であります。
また、にしん漬けの特長である酸味は 漬け込み時間の経過とともに乳酸発酵が進むことで生まれるものですが、この酸味がくせ者で 気温が高めだったり塩分が弱めだったりすると酸っぱくなりすぎてしまうことがあります。
そんな時はガーゼなどにタマゴやホタテの殻を細かくして入れ、にしん漬けと一緒に漬け込んでおくと、殻のカルシウムが酸っぱさと結合しほどよく中和してくれます。
外に樽を置いて漬け込むので、自然が相手だけに凍ったりすることもあるのですが、それはそれで”ガリガリ”または”シャリシャリ”と面白い食感が楽しめ、人によってはこっちの方が好きだという方もいます。
その他、醤油をかけて食べる人もいたり、麹を使わずに作る人がいたり、同じにしん漬けとはいえ、作り方食べ方は千差万別であります。
体に良いとは分かっていても 大量の生野菜を一気に食べるのは不可能だと思いますが、にしん漬けの野菜は自制しない限りビックリするくらい大量に食べ続けてしまいます。
けして菜食主義ではない自分が、一年の中で最も野菜を食べるシーズンがまさににしん漬けのシーズンであり、野菜嫌いの方や野菜不足を感じている方には特にオススメの 歴史ある”B級グルメ”であります。

”にしん漬け” 購入は
🏠 楽天市場 取り扱いショップ
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▼イチオシショップ
🏠 北海道グルメプレイス
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にしん漬 北海道故郷の味(鰊漬け・ニシン漬け)
posted by nadenadeboy at 00:00 | Comment(0) | 食品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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