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2013年10月03日

かじか汁

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北海道特有の名物料理であり、数ある汁物の中でも 寒さ厳しい冬の味覚の代表がかじか汁であります。
鍋料理として大勢で食べた時、箸で争うかのごとく鍋をつつくほど美味しい事から「鍋こわし」とも呼ばれています。
特に漁師町で頻繁に食べられている郷土料理でありまして、かじかは冬になると産卵のために沿岸に寄ってくるため 釣り人のターゲットにもなっており、収穫したものを簡単かつ豪快に味噌味で仕上げた、寒い時期にもってこいの「なまらあったまる」ありがたい汁物であります。

北海道以外の地域で「カジカ」は湖沼や河川に生息する淡水魚の「カジカ」を指しますが、かじか汁に使う北海道の「カジカ」は海に生息する「トゲカジカ」であります。
「トゲカジカ」は、体長が40cmくらいの海水魚であり、中には50cmを超える大物もいます。
名前のとおりヒレなどにトゲがあり、体表がヌメヌメとした粘液に包まれていて、ガマグチのような大きな口、ボテッと膨らんだお腹、大きなヒレと短い尾、さらには細かく鋭い歯、なんともグロテスクな風貌の魚であります。
しかしこの奇怪な見た目の魚が見かけによらず美味であり、まるごと美味しく食べられる優秀な北海道特産の海の幸なのであります。

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かじか汁と言っても 大まかにはかじかの味噌汁であり、各地域や家庭で独自の味があると思いますが、ごく普通の基本的な調理法を紹介します。
<材料>

かじか1尾(頭を含めたブツ切りの身に、肝も含む)
大根(いちょう切り)
にんじん(いちょう切り)
じゃがいも(一口サイズ)
長ねぎ(ななめ切り)
その他お好みで、とうふ、ごぼう、白菜、こんにゃく なども
味噌(我が家は白味噌)
出汁にこだわりたい方は昆布かダシの素など

<作り方>

かじか(肝以外)をザルに入れ、上から熱湯をかけてぬめりや臭味を取る。
大きめの鍋に 大根、ニンジン、じゃが芋などを入れ、水かダシ汁を入れて、火に掛けます。
材料が軽く煮えてきて、少し硬さがあるくらいで、ブツ切りのかじかを入れ、味噌を溶きます。
かじかから出るダシを十分に搾り出して、味噌の風味とシッカリとなじむよう じっくりと煮てください。
仕上げに長ねぎを入れて完成ですが、薬味として唐辛子やおろし生姜などを入れても美味しいです。

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北海道のスーパーなどでは、すでにブツ切りにされているかじかが売られていて、モチロン「肝」も必ず入っているので、捌くのが面倒な方、魚をおろすのが苦手な方、忙しく時間がない方であっても、美味しいかじか汁を簡単に作ることができます。
実際に捌くと分かると思いますが、ヌルヌルとした表面が扱いにくくて厄介ですし、ごっつい骨で包丁の刃をこぼしてしまったりしますので、特に初めての方であればなおさらのこと「かじかのブツ切り」を使うのがオススメです。

作ってみると意外にアッサリと出来上がってしまい、「ホントにこれでいいの?」なんて思うかも知れませんが、ハマの料理なんてそんなもので 「素材がイイから余計なことはするな!」と言わんばかりのものが多く、かじか汁はその典型だと言えます。
一番のウリとも言える、かじかのダシが利いたですが、なかなか濃厚な口当たりで、白身魚とは思えないほど脂分が染み出ており、味噌との相性も抜群であります。
の方は、シッカリとした歯ざわりでありつつ脂のせいなのか モソモソとした感じは全く無く、なめらかでホクホクとほぐれる食べ応え、淡白なようでシッカリとかじかの旨味が感じられます。
そして三頭身、いや二頭身くらいに思えてしまう でっかいの部分は身がプルプルでなめらか、軟骨なども多いのですがついついしゃぶり尽くしてしまいます。
貴重なは臭みなど無くとろけるような濃厚な風味、はお肌に良いコラーゲンたっぷり、それらをひっくるめて全体の味を総合的に表現すると、意外にコッテリな味わいでありつつも、魚らしい深みのある旨味とサッパリ感、他の白身魚の汁物では味わえない美味しさであり、いかにも北の漁師たちが好きそうな 心も体もポカポカ温まるハマの料理であります。
何より かじかのダシが浸みた、脇を固めている野菜類がどれも絶品であり、むしろ主役はこちらの方ではないかと思うほど美味であります。

多少うるさい骨があり、よく 「かじかの骨がノドに刺さっちゃったぁ〜」 なんて話を聞いたりしますので、食べる際は十分に注意して下さい。
また、かじか鍋にして大勢で囲む場合、あまりの美味しさに興奮し、激しくつついて「鍋こわし」を実践してしまわないよう 穏やかな気持ちで じっくり味わって下さい。
(実際、そんな事例は聞いたことありませんが・・・)

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posted by nadenadeboy at 16:02 | Comment(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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