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2013年08月02日

北海道産 さんま

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暑さもピークを過ぎて夏も終わりに近づくと、待ちに待った秋の味覚の代表格 さんまの季節がやって来ます。
取り上げるにはあまりにポピュラーすぎる食材ではありますが、この時期になるといの一番に食べたくなる海の幸であり、道民の舌や体に染み付いている美味しさと庶民的な安い価格、これぞ正真正銘の”北海道のB級グルメ”であると、自信を持って断言しちゃいます。
しかも北海道は国内最大のさんまの産地で、国内における漁獲高全体の半分以上の水揚げがあり、道内の水産業に関わる方々にとってみると、さんま漁の時期がその年の”漁”全体を占う重要な期間であり、同時期の「サケ漁」などと共に、この季節が道内の”ハマ”の景気を左右する最も大事な時期と言えるでしょう。

現在のさんま漁は、光に集まるさんまの習性を利用し、集魚灯で群れを集めて一網打尽にする「棒受網漁業」が主流になっていて、この時期の釧路・根室地方の深夜の海では、海原を明るく照らす「さんま漁船団」の煌々とした光の群れを見ることが出来ます。

感心してしまうほどイメージピッタリの 「秋刀魚」と漢字で書くさんまは、外洋性の浮魚で 季節的な回遊を行うことが知られていますが、日本近海では春〜夏に北上し 秋には南下するのが例年の移動パターンで、市場では脂がのる晩夏から秋にかけて最も需要が高まり、家庭の食卓から飲食店の旬メニューなど、あらゆる場面、場所で 幅広い調理法によって食べられています。
また、魚体が光り輝く「青魚」の一種であるさんまは、栄養面からも見ても優れた食材であり、他の「青魚」と同様にIPAやDHAが豊富に含まれるほか、タウリン、ビタミンDなど、体に良いたくさんの栄養素をタップリと含んだ健康食としてもオススメであります。

北海道産 さんま-7.jpg

毎年気になるさんま漁の成果ですが、今シーズンは当初不漁であることが伝えられ、それに伴ない出始めの店頭価格も高めで、おいそれと買うことができない、まるで”高級魚並み”の表示価格が付けられ、手にする人もわずかな若干寂しい状況でした。
が、産地での水揚げも次第に増えはじめ、この分で行くと おそらく例年通りのすこぶる買いやすい”庶民価格”に落ち着いてくれると思われます。
魚体も、出始めの頃はやや小さめで、やや魅力に欠けるモノが多かったのですが、ここに来ていつも通りの 大型でまるまると太っている いかにも脂ノリが良さそうな、これぞ北海道産 さんまと呼べるモノが店先に並ぶようになりました。

えりも岬沖から道東の太平洋、根室海峡、オホーツク海に至るまでの海域が北海道におけるさんまの主魚場であり、漁獲量では根室、釧路、厚岸、など道東の漁港が上位を占めています。
これらの港で獲れた良質なさんまは、鮮度保持技術の進歩や飛躍的な流通の発達も手伝って、北海道全域はもちろんのこと、全国各地へと出荷されていて、各漁港名が”産地ブランド”として抜群の知名度を誇っています。

ここでさんまの美味しい調理法および食べ方をいくつか挙げてみます。

最もポピュラーなメニューである 「塩焼き」 ですが、とにかく「大根おろし」を添えるのは絶対必須で「無しは考えられない」最重要事項であります。
焼き方ですが、身がホクホクで脂のジューシー感が残るよう、なるべく火加減を強めにし、皮がパリッとなるように焼き上げるのがベストです。
焼く前の準備がポイントで さんまを軽く洗った後 水気を十分に切ること、焼く15以上前に振り塩をして身を締めてくこと、網やグリルなどを十分に熱しておくこと、が基本中の基本です。
さんま自体の処理に関しては、そのまま頭やワタ(内臓)を残した方が私は好きなのですが、その点については完全に個人の好みで、とやかく言うことはできませんが、独特の苦味やクサみが伴ないますので、心配な方は取り除いたほうが無難でしょう。

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次に 「刺身」 ですが、三枚におろして薄皮を剥き、うるさい腹骨や小骨は部分ごと切り取ってしまって、好みの厚さに切るだけで出来上がりです。
注意して欲しいのは、寄生虫などの心配もあるので買うときは”生”でも大丈夫なモノかを必ず確認して下さい。
つけるのは ”しょうゆ” に ”わさび” か ”しょうが” が一般的ですが、”ポン酢” でもイケますし、産地である釧路や根室などでは ”しょうゆ” に ”一味唐辛子” をタップリ入れて食べるのが主流で、さんまの脂にピリッとした辛味が効き、食べてみるとなるほど納得の食べ方であります。

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また、鮭と同じようにさんまをおろして”生”のまま凍らせて作る、「ルイベ」 にすると、さんまの”生”の味を存分に楽しめる上に 「刺身」 とはチョット違う独特の”シャリシャリ”する食感と”サッパリ感”が味わえ、こちらの方が好きだという道民も多いです。

そのほか 「蒲焼き」 「から揚げ」 「煮付け」 にしても最高、さんまの 「飯寿し」 「糠さんま」 など北海道ならではのモノもありますし、むしろやってはいけない調理法を教えて欲しいほどであります。

あまりにポピュラーすぎて、”北海道のB級グルメ”として取り上げるのも幾分ためらいましたが、まさに旬であるこの時期に最も食べたくなる味として、新鮮な北海道産 さんまは、一道産子として絶対にはずせない味として確信した末のことであります。
脂ノリも十分でピンッ!と身が締まった鮮度抜群の、北海道産 さんまの美味しさは、国民誰もが認める絶対的存在であり、冷凍技術の進歩で年中出回るようになっていたり、物流の発達でいち早く全国各地に届けられて 「刺身用」 なども売られるようになったりしている昨今ですが 「獲って→調理して→すぐ食べる」 の点で最も有利な 「地元」 の北海道産 さんまには どうあがいても物理的に敵う訳も無く、むしろ道外の方には ぜひ北海道に来ていただいて 活きの良さが違う北海道の「秋の味覚」 および「旬の海の幸」である北海道産 さんまを、思う存分味わっていただきたいものであります。

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posted by nadenadeboy at 00:00 | Comment(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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