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2013年05月18日

豚サガリ

豚サガリ-4.png

全国的に、食肉の「サガリ」と言えば 牛肉の横隔膜である「牛サガリ」を思い浮かべる方が大半だと思われますが、北海道のある特定の地域において「サガリ」なる名称は ごくごく当たり前のように、豚肉の横隔膜である豚サガリの事を指しており、地元焼肉店のメニューにおいても「サガリ」は豚サガリが常識なのであります。
牛でも豚でも、何かと混同されて認識されている部位名の「サガリ」と「ハラミ」ですが、要するに両者とも肋骨の内側に付き、腹部の内臓に接している横隔膜でありまして、その膜の内部にある筋肉が「サガリ」や「ハラミ」と称されて市場に出回り、主に焼肉用として広く食されています。
一頭分で見ると背骨側中央に一つしか無いのが「サガリ」であり、肋骨側の左右に分かれ二つあるのが「ハラミ」であります。

牛肉の「サガリ」および「ハラミ」が焼肉店やスーパーを中心に広く普及していった背景には、アメリカ産のサガリ(ハンギングテンダー)ハラミ(アウトサイドスカート)が、牛肉の輸入自由化とともに安く国内に出回った事が最大の要因であると思われます。
産地のアメリカ国内では、これら横隔膜はあくまで内臓の一部であり、独特の匂いがネックとなって、ほとんど食べられていなかった部位なのですが、日本人にしてみると、匂いについてはほとんど意に介さないレベルにあり、むしろ筋っぽくなくやわらかな食感とジューシーな味わいがウケて、焼肉の安くて美味しいメニューとしてブレイクして行きました。
一般の方にとってみると「サガリ」も「ハラミ」も、もはや呼び名は二の次で、地域ごとに混同されたまま日本の食生活に浸透していきましたが、北海道の場合、「ハラミ」を含めた横隔膜なる部位は「サガリ」の名称で統一される傾向にあり、豚の横隔膜についても豚サガリで道民の認識は大方一致しています。

<サガリ>
豚サガリ-10.png
<ハラミ>
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豚サガリの元祖のマチとして「豚サガリ発祥の地宣言」を唱えた上川管内上富良野町の名前が挙げられていることが多いですが、上富良野町で豚サガリの名称が最初に広まったのが1970年頃であります。
一方、道東の北見市や網走市の焼肉店などではそれ以前の50〜60年代から「サガリ」の名で出されていた模様で、これらのマチから その「発祥の地宣言」に対して異議が唱えられろ事となりました。
ただし、上富良野町の焼肉店でも「サガリ」の名称に関しては50年代から出されていた事実もあるようで、どこのマチが「真の発祥の地」かはハッキリと特定できません。
もはやどこのマチが「豚サガリ発祥の地」であっても良いのですが、豚サガリの名称については上富良野町が始まりという事で一応間違いないようです。

食べ方は主に「焼き肉」として食べるのが一般的ですが、味付けについては様々で、「醤油ダレ」 「味噌ダレ」 「塩コショウ」 焼く前に漬け込んでおくスタイルがほとんどであります。
お店やメーカーによってイチオシの味も違いますし、食べる人の好みもありますので、王道の味がどの味なのか決めることはできませんが、個人的には「醤油ダレ」の甘みとスッキリ感が豚サガリの肉質にマッチしていて一番好きです。
「厚すぎるんじゃない?」と思わせるそこそこの厚みで切られていながらも、柔らかさはロース肉に匹敵するほどで 筋っぽさなどは全くなく、さらに肉汁溢れる赤身特有の旨みが口の中に広がりジューシーで食べごたえ十分、微かなクサミが苦手だという、やや上品な趣向の方もいるかもしれませんが、好きな人には逆にそれがクセにさせる要素でもあり、「肉を食べているぞっ!」と実感する旨みに繋がっているように思います。

豚サガリ-2.png豚サガリ-3.png

北海道は日本有数の豚肉の産地であり、全道各地で豚が飼育されていますから、肉と言えば牛肉よりも豚肉であり、「すき焼き」や「肉じゃが」などの全国的な庶民派メニューにおいても 豚肉が使われるのは当たり前の土地柄であります。
丹精こめて育て上げた食材を無駄なくいただくことは至極当然のことであり、道外ではあまり評価されず、需要の少ない豚サガリをいかに美味しく食べるかを探求した努力の結果が北海道の豚サガリ文化につながったのだと思います。

業界的にはホルモン類と同様「内臓肉」にジャンル分けされているものの、完全にその味は「肉」であり、ヘタな赤身肉よりも満足できる焼肉用素材であります。
「一頭からごくわずかしか取れず、希少価値が高い」 などの謳い文句で宣伝されることも多いようですが、どんな肉でも細かく部位分けすれば”わずか”になる事は当たり前なことで、そんなおかしな薦め方はしません。
ただ単純明快に「安くて美味しいお肉」として、もしくは 王者である「ジンギスカン」並みに北海道の風土に根ざしている肉料理として
おススメポイントは様々ありますが、まさに”北海道のB級グルメ”の代表として地元で古くから」食べ続けられている豚サガリの実力を、ぜひ一度食べてみて 確認してみて下さい。

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posted by nadenadeboy at 12:58 | Comment(0) | 肉・肉加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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