実りの季節「秋」の数ある味覚の中でも、秋サケとともに最もポピュラーで庶民的な海の幸と言えば、漢字で「秋刀魚」と書き、手頃な値段が何より嬉しい青魚の代表格 サンマです。
国内におけるサンマの漁獲高は北海道がブッちぎりのNo.１であり、特に 産地として名高い 「釧路」 「根室」 など ”道東の港”が水揚げの中心となっています。
他の地域でも漁が行われていますが、市場での評価が表すように脂のりや型の良さで比較すると、断然"道東産のサンマ"が最高品質であり、旬の時期に入ると港の活気も最高潮、道東方面から、札幌の市場をはじめ、各地方の市場などへ輸送するトラックも「風物詩」のごとく一気に増え、さらには、獲れたてのより新鮮なモノを本州方面に届けるため 航空便が使われたりもしています。
あらゆる方法を駆使して食卓に運ばれて来た新鮮な サンマ は、定番の味わい方である「塩焼き」にすると 新鮮なだけに臭みがなく、脂がジュワッ 身がホックホク、もはや文字にする亊自体、無意味な気がするほど当たり前に美味しいですし、近年多くなってきた生食用の 特選サンマ を「サンマ刺し」で食べると 特有のトロけるような食感と濃厚な味わいで、高級魚に勝るとも劣らない美味しさであります。
しかし、新鮮なサンマが手軽に食べられるようになったのはごくごく最近であり、現代のように物流の発達していない時代に、先人たちの知恵により生み出された加工法により漁期が限られる サンマ を長期間食べられるようにした保存食であり、その加工法が現在まで脈々と受け継がれている 歴史ある北の海産物グルメこそ糠サンマであります。
保存食となると新鮮なモノより味が劣ると一般的に思われがちなのかもしれませんが、この糠サンマはその常識がまったく当てはまらず、獲れたての サンマ をすぐに塩と糠に漬ける事により、 サンマ のうま味が閉じ込められてギュッと凝縮し、さらに新鮮な サンマ にはない熟成された味の深さも引き出され、活きの良い「生サンマ」とは別物の一味違った美味しさであり、たとえ旬の時期であってもどちらにしようか迷うほど 甲乙付けがたい味わいです。
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＜糠サンマの焼き方＞
糠を軽く水で流し、頭やワタを取らずにそのままの姿で、キッチンペーパーなどで水気を切ります。（水分を取ることによって皮がパリッと焼き上がります。）
炭火で焼くのが一番だと思いますが、普通に家庭用のグリルでも焼き上がり十分、始めは強火でしっかりと表面を焼き、皮がパリッとしてきたら弱火でジックリと中まで火が通るように焼いて出来上がりです。
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「 焼き糠サンマ」 は、箸で持つと身がホクホクでふっくら、頭や内蔵を取り除いていないので、脂が全体に行き渡り、頭からシッポまでジューシー感溢れる味わい、もはや サンマ一匹丸ごと の美味しさです。
一部 頭と内蔵を取り除いている商品もあり、こちらの方がクセはないのですが、やっぱりオススメは断然「尾頭付き」です
塩分がやや強いように感じるものの、これがご飯のおかずにピッタリ、醤油などの余計な調味料を使わなくても 一切れで白いご飯が沢山食べられちゃいますし、酒の肴としても最高で、酒の味が引き立つ絶妙の塩加減です。
干した魚のように水分が抜けた食感を想像する方がいるかもしれませんが、どちらかと言うと「生サンマ」に近い いわゆる「干し魚」とは全く違う食感であります。
生臭みなどは一切なく、何より特徴的なのは、独特の苦味により好き嫌いが分かれる 腹部分の 「ワタ」 が、生サンマよりもマイルドな味になっていて、苦手な方でも食べやすい味になっていて、パクッといけちゃいます。
サンマ に含まれている ビタミン類やDHA、EPA、カルシウムなどをはじめ、あらゆる栄養が豊富に詰まっており、血液サラサラ効果、悪玉コレステロールの軽減、頭の回転も早くする・・・・ 等々、身体に良い成分が 糠サンマ を 食べるだけでイッパイ摂れちゃいます。
糠の持つ想像以上のパワーで、期間限定の旬グルメである 北海道産のサンマ を、年中通して味わえるようにし、さらに サンマ の奥深い美味しさまでもがレベルアップされている 糠サンマ は、じっくりと寝かせることで味が出る、まるで「中年の魅力」のような味わいの「昔ながらのB級グルメ」です。
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