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2011年11月14日

飯寿し(いずし)

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飯寿し(いずし)とは ハタハタ、サケ、ニシン、ホッケ、カレイなどの新鮮な魚を適度な大きさで切り身にし、キャベツ、大根、ニンジンなどの野菜とご飯に ショウガ、鷹の爪を加え、酢と麹で漬け込んで乳酸発酵させた、日本各地に存在するなれずしに似た冬のはじめに作る保存食で、寒さ厳しい気候風土と資源豊富な水産王国である北海道ならではの郷土料理です。(”飯寿司”と書いたりもします。)
最近では高級魚であるキンキの飯寿しも販売されており、高価でありながら、とろける味わいで大変な人気のようです。
酸味と甘みのバランスが特長で、酒の肴にピッタリですし、米が入っていながらもご飯のおかずとして食べたりもします。
特に味付けをしないでそのまま食べても美味しいのですが、私自身はしょうゆをかけたり、一味唐辛子をプラスしたり、少しアレンジして食べることが多く、もしかすると、もっと美味しいアレンジ方法があるのかもしれません。
また、骨付きのまま漬け込まれている魚でも発酵の効果で骨ごと食べる事ができますので、体に大切な栄養素 "カルシウム" をより多く摂取でき、骨の噛みたえも心地よく、カルシウム不足の方にはうってつけの栄養食でもあります。

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お正月に食べる風習が地域、家庭によってあるようですが、我が家では特別な行事がなくても、一冬を通して普段から食卓に頻繁に登り、おかずがもう一品欲しい時に、その物足りなさを埋めてくれます。
一言で飯寿しと言っても使う魚で味わいが違ってくるのはモチロンの事、もともと各家庭で手作りされていた事もあり、当然のごとく ”すっぱい” ”あまい” ”からい” など、それぞれの家庭で独自の味があり、代々伝わっている伝統の製法もあります。
また、規模の大小はありますが、製造している水産加工場も多く、広い北海道ですから、同じ飯寿しでもその地方によって素材、製造工程も多少異なり、製品の微妙な味わいが違ってきたりもします。
飯寿しの味を作る乳酸菌は、漬物、味噌、醤油、チーズ、 ヨーグルトなどと同様、 食材の美味しさをひきだすとともに、整腸作用や老化防止など、体にとても良い働きをしてくれます。
新鮮な海の幸と野菜を使った長く食べられる保存食であり、栄養豊富な健康食品でもある飯寿しの風味豊かな味わいは、寒い時期になってくると無性に食べたくなる道産子の味です。

”飯寿し” 購入は
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posted by nadenadeboy at 19:31 | Comment(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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