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2011年10月04日

ルイベ

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道産子の私は子供の頃から「鮭をそのまま刺身で食べることは出来ない」と聞かされていて、しょっぱい「焼き鮭」が我が家の献立の中心であり、”ローテーションの核”でした。
しかし近年、巷で広く売られていて、値段も手頃、子供から大人まで大好きな 「サーモンの刺身」が登場し、当たり前のように食べられています。
脂のりもよく、マグロのトロのようなとろけるような食感で「トロサーモン」なんてネーミングがついたりするくらいのしっとり感と、ほどよい甘味、今や回転寿司のネタとしても人気があり、数あるメニューの中でも売り上げの主力になっているようです。
しかしながら、その実態を知らず、勘違いされている方が多いように感じてしまうのですが、けして ”鮭”の刺身ではなく、主にチリやノルウェーなどで養殖されたニジマスであり、”鮭”と非常に近い存在ではありますが、焼き魚の王様である”鮭”とは違う魚でありまして、”トラウトサーモン”なのです。

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国内最大の鮭の産地”北海道”で刺身用のサーモンが登場するずっと以前から食べられていて、正真正銘、鮭を火を通さずに”生”で味わっていた「生食の鮭」”ルイベ”です。
簡単ではありますが、作り方を紹介します。
まず、新鮮な生の”鮭”を一旦”カチカチ”に冷凍します。
凍った身を完全に解凍するのではなく包丁で切れるくらいに少しゆるめて、刺身のように薄く切り、シャーベットのようなシャリシャリ感を残したまま、わさび醤油などで食べます。
シンプルすぎますが、たったこれだけの事なんです。
凍った”鮭”の身の食感が最大の特徴で、脂身のとろける感はあまりありませんが、逆にクドさが無く、”鮭”の身の風味がサッパリした味わいで楽しめます。

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”ルイベ”の語源はアイヌ語で、「ル」は溶ける、「イペ」が食べ物という意味で、「ルイペ」=「溶ける食べ物」ということのようです。
新鮮な”鮭”が採れて、寒さ厳しい ”なまら、しばれる” 北海道の自然環境を有効に活用し、昔から生活をしていたアイヌ民族が保存食として生み出し、築いてきた食文化が、後から来た北海道民へと伝わり、その後広まったのが”ルイベ”なのです。
”ルイベ”を冷凍する理由は、サケ独特の匂いを抑えるためと、生のサケには寄生虫がいるため、一旦-20℃以下に冷凍することでこれを死滅させるためであり、結果的に水分が抜けていく過程で脂も一緒に落ちてしまいますが、逆にサケ肉自体の風味が増してきて、味わい豊かになります。

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”ルイベ”と称されるものには”鮭”以外に ”サンマのルイベ”なども同様にあり、こちらも北海道、特に産地である道東ではポピュラーで、通常の刺身よりサッパリ食べられます。(サンマを酢に漬けたものを”サンマのルイベ”と、レシピサイトなどで紹介されたりしていますが、個人的な認識では違うと思います。)
また、生鮭といくらを醤油などで漬け込んだ”ルイベ漬け”と呼ばれるモノも存在しますが、”ルイベ”という言葉が使われているだけで、全くの別物です。
冷たい鮭のお刺身”ルイベ”は、酒の肴、特に熱燗や焼酎のお湯割りのお供に最適であり、また、アツアツご飯のおかずにもピッタリで、その温度差のギャップがもたらす、「ジュワ〜」っと身が溶けて行く舌触りが、さわやかであり、チョット面白い味わいで”鮭”本来の味を独特の食感と共に存分に楽しめます。

”ルイベ” 購入は
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posted by nadenadeboy at 09:49 | Comment(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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