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2014年09月19日

鹿肉ジンギスカン

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近年 北海道でも出回るようになり、さまざまな料理の素材に使われたり 加工されて商品化されたり、あらゆる形で食べられる機会が増え、地元の味として徐々に定着しつつあるのが 鹿肉であります。
北海道で鹿肉と言えば 地元で捕れる「エゾシカ(蝦夷鹿)」の肉を指すのが大半で、調理法や食べ方のバリエーションはいろいろありますが、「北海道のB級グルメ」としてすっかりお馴染みである 「羊肉」の美味しさを世に知らしめたジンギスカンと同じスタイルで シンプルかつ豪快に食べる 鹿肉ジンギスカンが 北海道における「エゾシカ肉」の最もポピュラーな食べ方になっています。

北海道では野生の「エゾシカ」が道内全域にくまなく生息していて、天敵だった「エゾオオカミ」の絶滅もあり 年を追うごとに個体数は増加し 同時に行動範囲および生活圏は拡大、野生のエゾシカが市街地に出没するのもけして珍しい事ではない状況が全道各地で続いています。
「エゾシカ」が増殖するのに比例して 農作物への被害や、自動車 列車などと衝突する交通事故、生態系の破壊による自然界への悪影響に至るまで ありとあらゆる問題が現れるようになりました。
以前は 一般ハンターにより捕獲された「エゾシカ」を ハンター本人もしくはその周辺で食べる程度に過ぎず、個体数をコントロールするにはほど遠い状況でしたが、現在では増殖するエゾシカの駆除を兼ねて契約ハンターを増やし エゾシカを食材として有効利用する活動が 道を中心に行政の取り組みとして積極的に行われています。

「エゾシカ」は 牛、豚、鶏など 家畜として飼育され流通している鳥獣とは区別された、「ジビエ」の代表格であります。
「ジビエ」とはフランス料理で使われる用語であり、狩猟によって食材利用を目的に捕獲された野生の鳥獣を指します。
いわゆる天然物であるがゆえに安定供給という点で劣り 確実性に欠けるのが「ジビエ」であり いつでも好きな時に食べられるモノではないということが 最大の欠点でもあり 稀少性を伴った商品価値でもあります。

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鹿肉は フランス料理をはじめヨーロッパでは高級食材として扱われていて、ステーキ、ワイン煮、シチューなど、さまざまな形で幅広く使われていてます。
食文化が異なるここ北海道では なじみの「羊肉」がヨーロッパで高級食材であるのと同様に シンプルに焼いて食べるジンギスカンにして味わうのが主流になっており 大らかな道民の味覚にピッタリで ジンタレとの相性も抜群であります。
一言で鹿肉ジンギスカンと言っても 食べ方としては タレを後付けする「焼肉スタイル」と タレに漬け込んで焼く「味付けスタイル」の2パターンあり 味の好みも分かれるところではありますが、どちらの食べ方でも「羊肉」と同じように鹿肉のうま味や食感が存分に楽しめ、それぞれ違った個性で美味しく味わえます。

赤身で脂肪の少ない「エゾシカ肉」のカロリーは牛肉や豚肉に比べて約3分の1と低く、脂質は10分の1以下、そのうえタンパク質は2倍近くあり まさしく高タンパク低カロリーのヘルシーな食肉であります。
また アミノ酸やミネラルバランスに優れ、現代人に不足しがちな鉄分も豊富 さらに 青魚に含まれていることで有名なDHA(ドコサヘキサエン酸)までもが含まれており、一般的な食肉の中で最も栄養面に優れているという説もあります。

俗に鹿肉は「硬くて匂いがきつい」と言われ敬遠されたりもしますが 血抜きが悪いなどのかつての処理方法によりもたらされた評判であり、本来はそこそこ柔らかく匂いのきつさなどもない きちんとした手順で処理を施せば とても食べやすい食肉であります。
濃い赤色をしているため、一見 筋肉質で硬そうな印象を持たれやすく さらに血液を連想させやすい色であることも クセが強いというマイナスイメージにつながっている気がします。
実際に商品化されている 最近の鹿肉に関しては処理方法や品質管理もしっかりしていて、「硬い クサい」といった評判は全く聞かれず、ケモノ的なニオイや食味が苦手な方であっても 一切抵抗なく食べられるはずです。

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タレに漬け込んだ 味付けの鹿肉ジンギスカンが 価格が手頃なこともあり 道民の間で最も食べられている鹿肉メニューの定番であります。
肉質は硬過ぎず軟らか過ぎず 「肉を食べているっ!」と実感させる しっかりとした歯ごたえで、ジューシーな深みのあるうま味、赤身肉ならではのアッサリ感、クサみやエグみなんてのは全く感じません。
肉の美味しさが柔らかさを基準にしている方には好まれないでしょうし 強くおススメはしませんが、けして柔らかいとは言えない食感が鹿肉らしさであり 噛めば噛むほど鹿肉エキスがジュワッと滲み出てくるところが 野趣溢れる鹿肉の美味しさであります。
「タレ」に関しては 「ラムの味付けジンギスカン」と同じく 野菜や果汁を利かせた「甘めのタレ」で 道民にはお馴染みのテイストであります。
もやし、タマネギ、ピーマンなどの野菜と一緒に焼くのがおススメで、行者ニンニク、カボチャ、トウキビ、しいたけなども美味しいでしょうし その他の野菜を合わせても間違いなくハズさないはずです。
また、しらたき や うどん などの必殺アイテムも 「味付けジンギスカン」同様に美味しく食べられるはずで、普段から「羊肉」のジンギスカンに入れているひいきのモノがあれば、遠慮なく入れちゃってください。

「エゾシカ」の生息地である自然豊かな北海道ですが、ひと昔前までは鹿肉を食べる習慣は産地に住む道民の間でもほとんどなく、一部の道民が知り合いのハンターが仕留めたものを譲り受けて食べていたくらいで 一般的なモノではありませんでした。
ハンターの方々にとってみても 趣味としての狩猟および環境保全のための駆除が主な目的であり、当然、食肉としての処理も不十分になりがちで、いざ食べてみても 「硬い、クサい」が際立ってしまい、鹿肉に対する評判もあまり良くないものが多くなってしまったのも事実であります。
しかし、最近口にする鹿肉は 自治体や企業の取り組みの成果から処理方法が確立され 管理体制も整い、全くと言っていいほどハズレがなくなり 鹿肉に対する道民の認識も劇的に変わってきています。

北海道発の新たな味である鹿肉ジンギスカンは、高タンパク低脂肪のヘルシーな食肉として大注目の「エゾシカ肉」を 北海道の郷土料理として根付いているジンギスカンに加工することで道民の好みにマッチさせた「北海道のご当地グルメ」であり、安くてウマくて しかも体に良い 着々と支持を集めはじめている「北海道のB級グルメ」であります。

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posted by nadenadeboy at 05:22 | Comment(0) | ジンギスカン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年09月03日

かすべの煮付け

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かすべとは「ガンギエイ」という 水族館などでお馴染みの「エイ」の一種であり、地域によっては「かすぺ(KASUPE)」とも呼ばれています。
「ガンギエイ」は、そのほとんどが北海道で水揚げされており 「メガネカスベ(真カスベ、本カスベ)」と 「ドブカスベ(水カスベ)」とがありますが、「真カスベ」 「本カスベ」と売り場で表記されている「メガネカスベ」の方が 「水カスベ」よりも味が良く、当然ですが 値段も少々高くなっています。

北海道のスーパーや鮮魚店などでは この「ガンギエイ」のヒレ部分が 晩秋から早春までの旬の時期を中心に売られており、ほとんどの場合 皮が剥かれ 切り身の状態に加工された商品が並べられています。

北海道以外でも 青森、秋田、山形など 日本海側の東北地方でも食べられていて、かすべの名称は同じなのでありますが、北海道が「生かすべ」を調理して食べるのに対し、東北では保存の利く「干しかすべ」を戻して食べるのが主流になっています。
近年では それ以外の地域でも スーパーなどで徐々に取り扱うようになってはきましたが、全国的にはまだまだ浸透していないようでありまして、海産物としてはそれほどポピュラーにはなっていません。
道外では 乾物である「エイヒレ」の方がお馴染みで、一般的には酒の肴とし親しまれており、クセになる味として知られ 好きな方も多いのではないのでしょうか。

北海道では 乾物になる前の、生の「エイヒレ」、すなわちかすべの方がポピュラーでありまして 代表的な食べ方が 煮付けであります。
産地であるがゆえに新鮮なものが手に入りやすく 「カレイの煮付け」と同じようなシンプルな調理法で作れる事もあり 道内の多くの家庭で親しまれている定番料理であります。
カレイや平目のヒレ部分で ジューシーな味わいが人気の「エンガワ」と同じ部位で作るのがかすべの煮付けでありますから、同じようにとろける味わいが特長であり、そこに 軟骨のコリコリ食感が加わって 歯と舌で楽しめる食べごたえがなんとも美味しい一品であります。

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【かすべの煮付けの作り方】

材料
真かすべ(水かすべ) 200〜300c 醤油 大さじ3 酒 大さじ3 砂糖 大さじ1 みりん 大さじ1 水 200cc ショウガ 薄切り1片
作り方
1.かすべを水でサッと洗っておきます。
2.フライパンか鍋に 水、醤油、酒、砂糖、みりん、ショウガを入れ、沸騰したら、かすべを入れます。
3.再び沸騰してきたら灰汁をとり、弱火にして落とし蓋をします。
4.10〜15分ほど煮たら出来上がりです。

かすべは鮮度が落ちると独特のアンモニア臭が出てきますので なるべく新鮮なものを使っていただきたいですし、味の良さが格段に違いますので、水かすべより真かすべの方が 断然おススメです。
味付けについてはあくまでもオリジナルですので、調味料の分量を調整して好みの味にしてください。
冷めても美味しいですし、ひと晩寝かせて煮汁を浸み込ませた ゼラチン質タップリの「煮こごり」にしても美味しいです。

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身は白身魚らしい淡白な味わいで、嫌な匂いやクセがなく、プルプル とろとろのシットリとした口当たりと、ふっくら解れる食感、そして、軟骨のコリコリとした歯触りや噛み応えが 他の魚では味わえない かすべの煮付けの美味しさであります。
そのとろけるような食べごたえからも分かるように、たっぷりと含まれたコラーゲンによる美肌効果や、コリコリ軟骨のカルシウム成分による健康効果も期待できます。

醤油ベースの甘辛いかすべの煮付けは 他の煮魚と同様 ご飯のおかずとしてもピッタリですし、日本酒や焼酎で一杯やるときの肴としても絶品であります。
庶民的な価格で売られている かすべの最も一般的な食べ方が煮付けでありますが、それ以外にも 新鮮なものであれば「お刺身」として、また ザンギのごとくカラッと揚げた「から揚げ」や 酢に漬けて作る「ぬた」などの和え物、ゼラチン質プルプルの「煮こごり」、香ばしい風味の「みそ焼き」など 幅広い料理法で 美味しく食べられます。

名前の由来を調べてみると 食用として利用部分が少なく、煮ても焼いても美味しくない「魚のかす」という意味合いから、かすべ(糟倍)と呼ばれるようになったとされていますが、実際に食べてみると そのマイナスイメージの語源が かすべという素材に対して とっても失礼な事だと言うことが身に沁みて分かるはずで、数ある高級白身魚にもひけをとらない 北海道名産の一級海産物であります。
家庭料理としても居酒屋の一品料理としても人気で、値段が安いくせに「なまらおいしい」かすべの煮付けは 数多の海の幸を食べ尽くしてきた道民が 古くから愛してきた歴史ある庶民派の”B級グルメ”であり、「北海道の定番郷土料理」であります。

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posted by nadenadeboy at 00:00 | Comment(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする