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2013年11月23日

ザンギ

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ここらでそろそろ我が北海道が誇る”B級グルメの中のB級グルメ” ザンギについて取り上げておこうと思います。
子供からお年寄りまで、はたまた男性も女性も、さらには漁師も農家も公務員も、もっと言うと市民も町民も村民も、北海道に住む誰もが大好きな「ご当地グルメ」がザンギなのであります。
ご飯のおかずから酒やビールのおつまみとして、弁当の一品としても最適ですし、時には子供のおやつ、パンに挟む具材としても使われ、あらゆる場面で大活躍の絶品肉料理であります。

ただし、このザンギに関しては その発祥からこれまでの歩み、味付け方法など、いずれについても確かな定義が無く、通常は鶏肉で作るものなのですが、他の素材のから揚げにもザンギの名称が付いたりして、本音を言うと、ザンギとはいかなるものかを自信を持って語ることができず、長々と敬遠してきた題材であります。
昔から良く聞いていた「鶏の唐揚げとザンギは同じもの」と言う通説に 「ザンギという呼び名は北海道特有の方言だったんだぁ〜」と勝手に解釈し、一時期は疑うことなく完全に納得していました。
しかし、居酒屋 食堂 レストラン 精肉店 惣菜店 弁当店 冷凍食品 スーパー コンビニ 給食・・・
道内のあらゆるところにザンギが必ずあって 普段から頻繁に食べていますが、どう考えても同じ味とは思えず 感覚的に「やっぱり鶏の唐揚げとザンギは別モノである」という結論に達しています。

全国共通の一般的な「鶏の唐揚げ」と北海道の「ザンギ」の違いを具体的に説明すると、「鶏の唐揚げ」は肉に塩味をつけて揚げた物で、製粉メーカーから出されている「から揚げ粉」に見られるように 鶏肉の表面に薄く衣が付いている揚げ物であり、対してザンギは鶏肉と衣にシッカリと醤油ダレを浸み込ませた、衣の厚さもそこそこにある揚げ物で、似通ったモノではありますが道産子としては「鶏の唐揚げ」と一緒くたにはして欲しくないところであります。
ただし、肉などを醤油とみりんから作ったタレに漬け込んで下味をつけ、片栗粉のみで揚げる「竜田揚げ」には少し近いような気もしており、もしかするとザンギとの関係性がなにがしかあるのかもしれません。

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ひと昔前に 某居酒屋で見た 「骨なしザンギ」というメニュー名から考えると、推測ですが「骨付き状態」のものがもともとの正式なザンギなのではなかろうかと思います。
が、現在では「骨付きザンギ」の方が珍しくなっており、食べやすさからなのか「骨なしザンギ」スタイルが一般的で、お店のメニュー名にザンギとあれば、大半が「骨なし」です。

作り方も多種多様で、これと言った絶対的調理法はないのですが
「醤油・ショウガ・ニンニク・酒などを合わせたタレに鶏肉を漬け込み小麦粉や片栗粉をまぶして油で揚げる」
と、基本的な作り方を”超カンタン”に説明するとこうなりますが、タレの配分もマチマチで、揚げ粉も両方のブレンドだったり どちらか一方だけだったり、卵を加えてみたり、はたまた鶏肉の部位もモモ肉かムネ肉かその他の部位まで使うのか、さらに醤油味ではない「塩味ザンギ」なるものも登場しちゃったりして・・・
どれもそれぞれの個性で美味しいのですが、完全に好みの問題であり、ひとつに絞って紹介することは出来ません。

とりあえず我が家のザンギレシピ (あくまでも参考例ということで)

醤油・ショウガ・ニンニク・酒を合わせたタレに、切り分けた鶏モモ肉をポリ袋で30分くらい漬け込み、そこに小麦粉と片栗粉のブレンドを揉み込んで、サラダ油で揚げて出来上がりです。

以前に取り上げたベル食品 ザンギ名人で作る時もあり、我が家の味に近いザンギが出来上がりますが、なんとなくベル的な味付けの要素が強いので、チョット違う別バージョンのザンギとして捉えています。

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ザンギという名前の由来については様々な説があり、中国語で鶏の唐揚げを意味する「炸鶏(ザーチー)」が転じて定着したという説が有力とされていますが、他に ざんぎり頭の「散切り」からとられたという説、肉を細かく切ることから付けられた愛媛の郷土料理の「千斬切(せんざんき)」からきたと言う説、ある店が「ザーギー」として出す際に運が付くように「ん」を加えたという説など・・・今や北海道の食文化の枠からはみ出し始めているその三文字に、収拾が付かないほどいろいろな由来が語られていますが、正解は不明であります。

ザンギ自体の発祥についても定かではなく、釧路市の焼き鳥店「鳥松」と函館市の「陶陶亭」のどちらかがメニューとして初めて出したとされていて、同じ北海道ではあるものの、距離的に離れていますし、土地柄的にも違いますので、残念ながらここでも結論付けることが出来ません。
ただし、全国的にザンギが知られるようになったきっかけは、札幌の琴似から全国へと羽ばたいた”居酒屋 つぼ八”がイチオシのメニューとして、店舗展開とともにその存在を広めたような気がしています。

北海道ではいろいろな素材の唐揚げをザンギを加えた名称で呼ぶことがあり、「たこザンギ」は北海道ですっかり定着していますが、他にもジンギスカンでお馴染みのラム肉で作る「ラムザンギ」、豚肉で作れば「豚ザンギ」、鮭なら「さけザンギ」・・・
と言った具合に、どんな食材でも、唐揚げにするとザンギの文字が付けられることが多くなって来ています。
おそらく、「唐揚げ」というワードよりも「ザンギ」の方が道民の反応が良く、北海道におけるビジネス的な面から現れ始めた傾向なのでしょう。
それほど道民の中で「ザンギ=なまらうまい」の公式が完全成立していて、その事がメーカーや販売者などの各方面で広く認知され、常識化している証拠であります。

特に揚げたてアツアツのザンギは最高で、衣をサクッと噛むと中からジューシーな肉汁が醤油ダレの風味とともに溢れだし、そこに鶏肉自体の旨みが加わって口いっぱいに広がり、次々に手が伸びて止まらなくなります。
と言いつつ、冷めても鶏肉と衣にシッカリと醤油ダレの味が付いているおかげで、それなりのレベルで美味しく食べられますし、サクッと感は期待できませんが、お弁当にはもってこいの一品です。

某フライドチキンを想像するだけで無性に食べたくなると言う人は多いでしょうが、同様にザンギと聞けば条件反射で無性に食べたくなるのが北海道民であり、生まれてこの方「ザンギが嫌い」と言う道産子には会ったことがありません。
まさに「北海道が生んだB級グルメの象徴」であり、絶対に「鶏の唐揚げ」と同じものではありませんので、多くの人に食べ比べてその違いを確かめて欲しい「道民のソウルフード」がザンギなのであります。

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2013年11月18日

ペイストリースナッフルス チーズオムレット

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函館スイーツの代表格、と言うより今や北海道の象徴的なスイーツとして道外でも話題となり、人気を集めているのがペイストリースナッフルス チーズオムレットです。
ペイストリースナッフルス チーズオムレットは、2000年に発売が開始された一口サイズの"チーズケーキ"および"チーズスフレ"であり、北海道の原材料にこだわって作られているうえに 冷凍したりすることなく毎日焼きたてが提供されており、無添加の自然な美味しさを存分に堪能できる函館発のスイーツであります。
北海道産のオリジナルクリ−ムチーズに、低温殺菌の山川牛乳や純穀物卵など、北海道の新鮮な素材をたっぷり使用して製造されています。

大々的な宣伝等はされておらず、観光客などの中から その美味しさに魅了されたリピーターが続出、あくまでも口コミで広がって評判となり、テレビなどでも取り上げられるほどの大ヒット商品になりました。

ペイストリースナッフルス チーズオムレットのネーミングは、フォークなどで切るとまるで「半熟オムレツ」のようにとろりとした、まさに半熟感いっぱいの断面が現われるところから名付けられています。
今では「チーズオムレット」の商品名で売られている類似品がいくつか出回り始めていて、人気商品の宿命とは言え 間違って購入する方もいると思われますので、願わくばペイストリースナッフルス チーズオムレットとフルネームで覚えていただきたいところであります。

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函館が発祥のペイストリースナッフルスですが、現在では札幌や新千歳空港にも店舗があり、ご当地感が少々薄れて来ていますが、先日函館に行く機会があり、このチャンスを逃す手はないと思い 函館駅から徒歩で行ける市電沿いの情緒あふれる若松町の一角、佇まいが街並みにピッタリのスナッフルス第1号店「ペイストリースナッフルス 駅前店」を訪れました。
思いのほかこぢんまりとした店内は、ほの甘いスイーツの香りが漂い、オフホワイトを基調とした可愛らしさを感じさせる雰囲気の内装で、スタッフも笑顔で親切に応対してくれますし、2Fにはティールームも設けられていて、いろいろなスイーツをドリンクと一緒に味わうことができます。

ショーケースには多種多彩なケーキが並んでおり、心揺さぶられつつあくまでお目当てはチーズオムレットのみでありまして、絶対に余計なものは買わないと決めていたはずなのですが、隣にあった「蒸し焼きショコラ」も気になり出し、さらに函館限定の「キャラメルキャッチケーキ」も食べてみたくなって、結局「キャッチケーキシリーズ」の三種類とも購入することになってしまいました。

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一つづつ丁寧に包装されているチーズオムレットを手に取ると、想像をはるかに超えるプルプル感で、形を保っているのがやっとのような究極の柔らかさが手から伝わり、持っただけでその感動的な口溶けを予感させます。
そしてフォークでひと口サイズに切り、いよいよ口に入れたその瞬間、予想通りかむしろそれ以上のフワッとした口溶けで、濃厚なクリームチーズの風味を残しながら 瞬く間に溶けて無くなってしまいます。
あっけなさが少々残念な気もしますが、口溶けもさることながら、後に残るその余韻こそがチーズオムレットの美味しさであると確信しました。
チーズ好きの方なら間違いなく満足できる濃厚で風味豊かな味わいであり、数々のチーズケーキを食べて来たスイーツ通の方には ぜひ一度食べていただいて、素材の良さと作り手の丁寧な仕事を確認していただき、感想を聞いてみたいものであります。

「蒸し焼きショコラ」はカカオが味わえるチーズオムレットの仲間で、純粋な「チョコ」そのものを口に入れたような濃厚な味と、ふんわりなめらかな食感で、苦味と甘味のバランスが絶妙な、とろける”チョコケーキ”であります。

「キャラメルキャッチケーキ」は独自のカラメルパートのレシピに加え、フランス・ブルターニュ地方に古くから伝わる「キャラメル」の作り方と、「コーヒー」の優しい苦味の絶妙なバランスで仕上げられており、サラッとイケちゅう”キャラメルケーキ”であります。

いずれもそれぞれの個性で美味しいのですが、やはりチーズオムレットのとろける口溶けと濃厚なチーズの風味のインパクトが一番であり、函館土産として必ずや喜ばれるスイーツであります。
歴史ある街「函館」はコンビニにしろファーストフードにしろ 北海道の中でも独自に発展しているように感じられ、だからこそ「函館の名物グルメ」なるものも新旧織り交ぜて数多く誕生しているように思うのですが、ペイストリースナッフルス チーズオムレットも新参者の「函館スイーツ」として日本中に認知され、「函館名物」としてさらにブレイクするような予感がします。

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2013年11月12日

にしん漬け

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北海道の冬の味覚であり、晩秋から初冬の時期になると各家庭で漬け込みが始まる、伝統的な郷土の逸品にしん漬け
その昔 「ニシン漁」により大いに栄えた「蝦夷地」は、「北海道」とその名が変わり文明の発達した今でも 冬の厳しさは相変わらずであり、当時の食料事情を思うと、この地に住んでいた人々は冬が来るたびに大変な苦労を強いられていたのではないかと思います。
にしん番屋で寝泊まりしていた「ヤン衆(当時の漁師)」たちにより考案され、彼ら自身の労働力を支える栄養源となっていたのがにしん漬けであり 過酷な冬を乗り越えるための保存食として、数の子を取った後の 商品価値が低く、捨てられたりすることもあったニシンの身を有効活用して作られた漬け物であります。
「なまらしばれる」屋外の樽から 食べる分を手持ちのボウルに移す時にチョットした冷たい思いをしますが、厳しい寒さに直面していた当時に比べれば 暖房設備の整った現在は 格段に恵まれていますし、美味しいにしん漬けにありつけると思えば 冷たい樽に手を入れるのも むしろ楽しみのほうが勝り 全く苦になりません。

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作り方に関しては、商品化されているものはともかく、それぞれの家庭で独自の流儀があり、もちろん大なり小なり味も違ってくるもので、どの家庭のにしん漬けも唯一無二の完全なるオリジナルであります。
定番とも言える基本的な材料を一通りあげると、本乾の身欠きにしん、キャベツ、大根、ニンジン、ショウガ、鷹の爪、麴、塩、などで作るのが一般的であります。
我が家のにしん漬けも材料は定番スタイルながら なにせ親の手造りであり、樽で大量に作り、材料の割合や塩、麴、鷹の爪の分量も本人の勘に頼っているところが多く、その行程を紹介したいところなのですが、正確な分量もいわゆる「適当」であり、例えレシピとして載せても、正直なところ味の保証が出来ません。
しかも 外に置いて漬け込むせいか その年の天候、気温次第で”まるでワインのように”味に違いが出てきますし、我が家のレシピを載せることは残念ながら控えさせていただきます。
今まさに食べているこの味の作り方と同じではないでしょうが、ネット上にたくさんのレシピが紹介されていますので、そちらを参考にしていただき、自分の好み、スタイルに合ったものを見つけてください。
最近では手軽に密封袋などに材料を入れて冷蔵庫で漬け込む方法もあり、昔ながらの大がかりな作業をすることなく 食べる量に合わせた食べきりサイズのにしん漬けも簡単に作れるようなので、栄養バランスが偏りがちな一人暮らしの方こそ ぜひ、にしん漬け作りに挑戦していただきたいものであります。

発酵食品であるにしん漬けは ヨーグルトなどと同じく活きた乳酸菌を体内に採り入れられる優れた健康食品であり、整腸作用はもちろんのこと、野菜のビタミン類や 「身欠きにしん」が持つカルシウムやミネラル分などもタップリ採れて しかも嬉しいことに低カロリー、欠点など何ひとつ見つからないほどの まさに完全栄養食であります。
何より「にしん漬け中毒」真っ只中で やや食べ過ぎ傾向にある我が身の体調の良さが その優れた効果を如実に表していると思います。

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「キャベツ」や「大根」のシャキシャキとした食感と甘み、噛んでいるとジワっと滲み出てくる「身欠きにしん」の凝縮された旨み、そして「ショウガ」や「鷹の爪」の辛み、全体に広がる「麹」の風味と適度な酸味、その絶妙な味のバランスは 若い時は分からずとも年齢を重ねるごとにジワジワとクセになって来る、にしん漬け特有の美味しさなのです。
個人的には酒のつまみとして味わうのが好きで、この時期には毎日のように一杯やりながら食べていますが、ご飯にピッタリの味としておかずにする方も多く、用途や食べ方については人それぞれであります。
健康のためにも出来れば育ち盛りの子供に おやつとして食べさせたいところなのですが、残念ながらウチの子の反応はイマイチでありまして おそらくこの味を好きだというシブい趣向の子供は希なのではないでしょうか。

にしん漬けは他の漬け物と比べてみても塩加減が低めで「しょっぱい!」と感じることがほとんどなく、無意識に箸がススみ キリがないほど食べ続けられる漬け物であります。
また、にしん漬けの特長である酸味は 漬け込み時間の経過とともに乳酸発酵が進むことで生まれるものですが、この酸味がくせ者で 気温が高めだったり塩分が弱めだったりすると酸っぱくなりすぎてしまうことがあります。
そんな時はガーゼなどにタマゴやホタテの殻を細かくして入れ、にしん漬けと一緒に漬け込んでおくと、殻のカルシウムが酸っぱさと結合しほどよく中和してくれます。
外に樽を置いて漬け込むので、自然が相手だけに凍ったりすることもあるのですが、それはそれで”ガリガリ”または”シャリシャリ”と面白い食感が楽しめ、人によってはこっちの方が好きだという方もいます。
その他、醤油をかけて食べる人もいたり、麹を使わずに作る人がいたり、同じにしん漬けとはいえ、作り方食べ方は千差万別であります。
体に良いとは分かっていても 大量の生野菜を一気に食べるのは不可能だと思いますが、にしん漬けの野菜は自制しない限りビックリするくらい大量に食べ続けてしまいます。
けして菜食主義ではない自分が、一年の中で最も野菜を食べるシーズンがまさににしん漬けのシーズンであり、野菜嫌いの方や野菜不足を感じている方には特にオススメの 歴史ある”B級グルメ”であります。

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