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2012年12月18日

いくら 醤油漬け(生筋子)

いくら 醤油漬け-1.jpg

自然豊かで広大な日本の食糧基地である我が北海道。
はっきりと色合いが違う四季の中でも、あらゆる食材が旬を迎える「秋」の代表的味覚は 海の幸から山の幸、生産者の努力の結晶により造られたモノまで、もはや挙げればキリがないほど数多くあって、食べる側からみても目移りして困ってしまうほどです。
全道各地で獲れる食卓の定番「秋鮭(あきあじ)」もその中のひとつで、焼き、鍋、フライ、汁物、飯寿し(いずし)や漬け物、干して作る乾物の鮭トバなどなど・・・、いろいろな調理、加工法で食卓を彩り、あらゆる形で道民の舌を楽しませています。
そして、「秋鮭」の本体と同様・・  もしくはそれ以上にニーズが多いのが 獲れたてのメスに入っている新鮮な「生筋子」であります。
「秋鮭」の漁が始まるやいなや、スーパーなどの店頭には鮮やかなオレンジ色の「生筋子」が並び、特売の目玉商品として山積みにされていることも多く、売り場でまぶしい程の存在感で消費者を誘惑しています。
しかし旬モノの宿命とでも言いましょうか、その年の漁の状況次第で相場が変動しますので、高嶺の花となるか、身近な味として買いやすくなるか、秋を迎えると毎朝、各店のチラシチェックが始まり、その価格動向を見るのがこの時期の我が家の恒例行事となっています。
また、道民の中には自ら「秋鮭」を釣り上げて自宅でさばく方も多く、趣味と実益を兼ねつつ自給自足的に「秋鮭」の身と「生筋子」を、釣果の喜びとともに味わっていたりします。

ピークを迎えた旬の時期真っ盛りの「秋鮭」のお腹には「生筋子」がハチ切れんばかりに入っていて、加工業者の手により筋子や塩いくらなどに加工され売り物となるのが大半なのですが、地元の各家庭における 新鮮で”プリップリ”の「生筋子」の調理法として、最もポピュラーな調理法が、いくらの醤油漬けであります。
商品化されているいくらの醤油漬けもあるにはあるのですが、一般的には家庭で作るのが主流であり、一言でいくらの醤油漬けと言っても、味付けはそれぞれの家庭で当然のように違ってきます。

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<いくらの醤油漬けの作り方>

1⃣ボウルなどに約40〜50℃の、手が入れられるくらいのお湯を用意し、適量の塩(海水の濃度になるくらい)を加える。
2⃣お湯の中で「生筋子」を裏返しながら丁寧に指でほぐし、取れた薄皮は捨てる。
筋子の表面が白っぽくなりますが煮えてしまったわけではなく、いずれ時間が経つと消えますのでまったく問題ありません。
3⃣筋子が全てほぐれ 「いくら」の状態になったらザルにあけて冷水でよく洗い、薄皮や汚れを取り除いた後、水気を切ります。
4⃣漬け汁を作ります。
醤油1・酒1が基本的な割合ですが お好みにより割合を変えても良いですし、さらにみりんやだし汁を加えてまろやかな味にするのも良いでしょう。
我が家の味付けは醤油と酒1;1におろしショウガを入れたりして、スッキリとした味わいにしています。
5⃣漬け汁にほぐした「いくら」を入れ、冷蔵庫で 数時間〜丸一日ほど置いたら食べられます。
4〜5日は美味しく食べられますが、徐々に溶けてプチプチ感がなくなってきますので早めに食べることをお勧めします。

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ご飯にいくらの醤油漬けを思う存分に乗せるだけで、なんとも贅沢な「ご飯が見えないイクラ丼」が出来上がります。
お店で食べる時に感じる 「財布の中身が・・・・?」 (・。・;
的な、支払い額を気にすることなしに、思いっきり「いくら」特有のプチプチ食感と濃厚な甘みを堪能できます。
細かく切った海苔をプラスすると磯の香りが加わって「いくら」の風味が際立ちますし、ご飯をすし飯にするとひと味違うサッパリとした味わいで食べられます。
まるで宝石のように輝く「塩いくら」の方が色の鮮やかさという点では上なのかもしれませんが、いくらの醤油漬けをほお張り ひとたび「プチっ」とやると誰もが納得、口の中にフワッと広がる 豊かで新鮮な美味しさという点で比較すると 北海道の家庭の味であるいくらの醤油漬けの方が間違いなく上であり 比べ物にならないほど優っているのが実感できるでしょう。
朝・昼・晩 三食食べても飽きない・・・ 
と言うよりも、三食すべていくらの醤油漬けとご飯のみで十分満足、秋になると真っ先に食べたくなる北海道の家庭の味です。

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posted by nadenadeboy at 11:54 | Comment(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月08日

雪の下キャベツ (越冬キャベツ)

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今冬は道内各地で雪の降り始めが遅く、あまり雪の降らない冬になりそうだとついつい油断していたら、初雪が降ったと思った途端 連日のように一気に降り続けて、アッというまに積雪量も日本海側を中心に平年を上回ってしまい、ゴールを待たずに早々と「大雪の冬」確定となりました。
北海道の冬に雪が降るのは当たり前のことであり、生まれてから現在の年齢になるまで毎年付き合ってきたモノであり慣れっこにはなってはいますが、なんだかんんだ言ってもやっぱり日々生活していく上で厄介なことも多く、時には己の身の危険すら感じることも幾度かあったりしました。
しかしながら、そんな厄介者である雪がたくさん降り積もるからこその北海道なわけで、そこで生み出される恵みも数えきれないほど多種多彩、生産者も消費者も様々な形でその恩恵に預かっていることは今さら言うまでもない事実であり、だからこそ多くの人々がこの大地に居を構え根ざしているのだろうと思います。
そして、そんな北海道の自然がもたらしてくれる雪の能力を、余すところなく存分に活かした代表的食材が雪の下キャベツ(越冬キャベツ)なのであります。

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雪の下キャベツは道北の上川地方北部の内陸にある 夏は30度、冬はマイナス30度と寒暖の差が激しいマチ「和寒町」が元祖と言われています。
昭和43年の秋、キャベツの市場価格が暴落したため、和寒町の生産者は仕方なく丹精込めて育てたキャベツを畑に放置するしかなく、いつしか冬になると、空しさを埋めるかのごとくその上に雪が降り積もりました。
ところが年が明けると一転、野菜が品薄となってキャベツの価格が高騰し始めたため、もしやと思い畑の雪を掘りおこしてみると、放置しておいただけにもかかわらずそこには見た目に新鮮で青々としたキャベツが・・・
試しに食べてみると秋の収穫期よりも甘味が増していたため、これはと思い卸売市場へ出荷してみると評判は上々、地場産がこの時期にあることも然ることながら、なによりその美味しさに驚かれ、野菜が品薄だったこともあって思いのほか高値で取引されることとました。
その後、 「和寒町」では  昭和45年の稲作の減反を契機として、雪の下キャベツの本格的な生産を進め、品質の安定に努めた結果、和寒の名産品として各地に少しづつ知れ渡るようになって行きました。

外気温がマイナス30度の極寒の中でも、雪の下は0度前後の冷蔵庫の様になっており、そこではキャベツ自身が凍結しないように自ら糖度をあげ、タンパク質がアミノ酸に変化することにより甘みが増したキャベツへと熟成されて行きます。
通常のキャベツの糖度は7〜8度ですが、雪の下キャベツの平均糖度は10度で、芯に近づくほど糖度が上がり、最も高い部分の糖度が約14度になるモノもあり、中には通常のキャベツの約2倍の糖度がある、もはやフルーツに匹敵するモノさえあります。。

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普段から食べているキャベツを使う料理でそのパワーアップされた甘みを感じられるのはモチロンのこと、より雪の下キャベツの甘みを感じられる食べ方は「生」であり、適度な大きさにザク切りした雪の下キャベツに軽く塩を付けて食べると、バリバリッとした心地よい歯ごたえとともに、塩味によって際立ったごくごく自然で豊かな甘みが口の中に広がります。
一度食べると 当たり前に食べていた通常のキャベツが青臭く思えるほど味の違いがハッキリと分かります。
このザク切り雪の下キャベツの楽しみ方としては 塩ダレ、みそダレ、塩コショウ、各種ドレッシング、塩にこだわって岩塩・・・
現時点で挙げられるのはこんなところですがシンプルな素材であるがゆえに様々な調味料に適合しやすく、発想次第で味付けのバリエーションも広がっていくと思われますので、自分なりにあれこれ試してみるのも面白いでしょう。

ロールキャベツ、回鍋肉、にしん漬けや浅漬けなどの漬け物、千切りキャベツ、鍋もの、野菜炒め・・・・・
挙げればキリがないほどキャベツを使うメニューがあって、おそらく野菜のなかでも各家庭の食卓に登場する機会はトップを争うくらい頻繁でありながら、ややもすると影に隠れた引き立て役が多いように感じます。
しかし、それほど主役級として見られていない ”縁の下の力持ち”的ないつものキャベツを、北海道の生産者が、手がかじかむほどの 「しばれる」 極寒の時期に雪の中から掘り出してくれた 「甘み」 「うま味」 を増した雪の下キャベツに変えただけで、料理が上達したかと勘違いしてしまうほど、あらゆる普段メニューの美味しさを劇的にアップさせてくれちゃいます。

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posted by nadenadeboy at 11:06 | Comment(0) | 野菜・山菜 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月07日

菓か舎 札幌タイムズスクエア

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札幌の有名菓子舗である三八が平成2年に立ち上げた新ブランド 菓か舎 の主力商品として製造販売されているのが札幌タイムズスクエアです。
フワッと軽い食感のスポンジにサラッと軽いカスタードクリームが見事にマッチし、甘いモノが好きなスイーツ男子ではない私でも、クドくない爽やかな甘さがとても気に入っています。

「株式会社 三八」は、家庭で楽しめる本場さっぽろ生ラーメン「熊五郎本舗さっぽろ生ラーメン」も手掛けていて、お土産ラーメンとして新千歳空港や土産品店で定番商品のひとつとして販売されており 北海道の、特に札幌を訪れる観光客などに人気の高い商品となっています。
ラーメンとスイーツという、全く別世界のジャンルを手掛けている食品メーカーではありますが、「北海道らしい味」という点にこだわり、地域に根差した美味しさを追求している企業のひとつと言えるでしょう。
それは、札幌タイムズスクエアの外箱に書かれている、菓か舎をスタートさせた当時の文章に表れていると思います。

爽やかな光に溢れ、生き生きとした賑わいを見せる
札幌「菓か舎」前の交差点。
“札幌タイムズスクエア”
いつかきっとこう呼ばれる日が来るかも知れない。
信号が変わる度に堰を切った様に流れていく人の波。 車の波。
すれ違いざまに交わす暖かな微笑み。
ショーウィンドウにもたれ腕時計を覗く人待ち顔の若者。
……時を知らせ、時を刻む。
札幌タイムズスクエアで繰り広げられる
ひとときはどれも美しい一枚の絵葉書のようです。
これから、もっと。あなたを取り巻く素敵な風景の一部になりたい。
 “菓か舎の願いです”

札幌タイムズスクエア-5.jpg札幌タイムズスクエア-3.jpg

札幌タイムズスクエアのシリーズにはチョコレートやミルク、しろくまタイムズスクエアなど、新たな味も続々登場、バリエーションも徐々に豊富になってきて「タイムズスクエアファン」の楽しみも増えてきています。
今回は信頼感抜群の美味しさで最もスタンダードな「プレーン」と「あずき」のセットを買って味わうことにしました。

<原材料>

<プレーン>
玉子、小麦粉、砂糖、還元水飴、牛乳、植物油脂、脱脂粉乳、加糖卵黄、澱粉、ソルビトール、乳化剤(大豆由来)、増粘多糖類、調味料(アミノ酸)、香料、膨張剤、酸味料、カゼインNa(乳由来)、安定剤(メチルセルロース)、着色料(カロチン、V・B2)
<あずき>
玉子、小麦粉、砂糖、小豆、還元水飴、牛乳、植物油脂、脱脂粉乳、加糖卵黄、澱粉、ソルビトール、乳化剤(大豆由来)、増粘多糖類、調味料(アミノ酸)、香料、膨張剤、酸味料、カゼインNa(乳由来)、安定剤(メチルセルロース)、着色料(カロチン、V・B2)

まずは「プレーン」から。
フワフワでキメの細かいややシットリのスポンジと、軽くサラっとしたカスタードクリームが絶妙にマッチして心地よい甘さが口の中に広がり、ほのかな余韻を残しつつ徐々に溶けて行きます。
そして「あずき」を頂くことに。
こちらも「プレーン」と同様の軽い食感、中のクリームに粒あんが包まれていながら、味は「あんこ」的な”和”のイメージではなく、どちらかと言うと”洋”の味わいであり、爽やかな甘さが「あずき」のツブツブ食感とともに口の中に広がって溶けていきます。

札幌タイムズスクエア-4.jpg札幌タイムズスクエア-2.jpg

北海道土産として定番となっている銘菓は数多くありますが、それらと比べてみると道外での札幌タイムズスクエアの認知度は低いようで、さほどブレイクしている様子はないのですが、宣伝やメディアでの紹介があまりないにもかかわらず地元札幌で根強い人気があり、普段から安定して売れているということは その美味しさが道民に愛されている、まさに”ホンモノ”の証であると言えるでしょう。
北海道銘菓とは、道外の人が北海道をイメージして味わえるお菓子なのか、道民が普段からお気に入りで、頻繁に買って味を楽しんでいるお菓子なのか・・・
札幌タイムズスクエアの美味しさは、そんなことはどうでも良くなってしまうような、ほんわかと幸せな気分を与えてくれる「フワッ!かるっ!」の口溶けまろやかな味わいです。

”札幌タイムズスクエア” 購入は
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🏠 北の特急便楽天市場店
札幌タイムズスクエア-7.jpg

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posted by nadenadeboy at 11:58 | Comment(0) | 洋菓子 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする