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2012年06月21日

ホルジン

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ホルジンとは 北海道の肉ジャンル”B級グルメ”の代表「味付けジンギスカン」と、”ホルモンと言えば豚腸”の文化が定着している北海道ならではの「みそホルモン」を 「味が混ざる」 「個々の美味しさが失われる」 などの苦情もなんのその、細かい事はいっさい気にせずにふたつの美味しさを同時に楽しむ事ができる、大胆かつ合理的な”B級グルメ”です。
ホルジンの基本形は、鉄製で中央がヘコみ、タレや肉汁等が溜まる形状の「ホルジン専用鍋」に「ジンギスカン」と「豚ホルモン」入れ、「玉ねぎ」 「もやし」 「にら」 などの野菜や「うどん」を加えて、”焼く”とも”煮込む”とも言える、いわゆる”煮焼き”の状態でタレの味を全体に浸み込ませ、あとはガンガン食べるだけの、いたってシンプルで繊細さのかけらもない”鍋”です。

このホルジン、道東は十勝地方の 特に帯広を中心とした近隣の地域のお店で名物メニューとなっていて、帯広の「かね田商店」、芽室町の「駿河屋食堂」、清水町の「有楽町食堂」、新得町の「たこや」等、地元では名の通っている 話題のお店がいくつかあります。
しかしながら、ことルーツに関してはテレビやネット上で様々な説があり、どの店が元祖なのか確証が持てないですし、今さら突き止めるのも野暮な気がするので、有力説はあるもののあえて書かない事にしておきます。

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自然豊かな、いかにも「北の大地」のフレーズがピッタリ来る”十勝”が生んだ”B級グルメ”のホルジンですが、北海道の中心である大都会札幌にもすでに勢力を伸ばしており、ススキノでホルジンをウリの一つにしている「夜空のジンギスカン」をはじめ「ジンギスカン屋」を名乗る専門店を中心に、メニューに追加している店がジワジワと増えて来ています。
基本的に”ジンギスカン”と”豚ホルモン”と”野菜”が入っていればホルジンなのですが、大差はないものの微妙に調理法が違ったりしています。
醤油ベースの「味付けジンギスカン」と味噌ベースの「味付けホルモン」に野菜をプラスするスタイル ラム肉、ホルモン、野菜を焼いた後、味噌メインのタレで味付けするスタイルなど、出来上がりの味が、味噌の味がやや強い事は共通していますが、作り手のポリシーや味付けの絶対条件等、個々のお店でいろいろと細かなこだわりがあるようです。

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「羊肉」 「豚腸」 どちらもクセの強い、多少ニオイなども気になる食肉ですが、香ばしいタレの味と野菜の旨みも加わり、素材が絡み合うことで生まれる「組み合わせの妙」による美味しさが、十勝に住む道産子のハートをつかみ、多くのファンを増やしたのだと思います。
何はともあれアルコール類では特に”ビール”との相性が抜群で 「飲む」 「食べる」 のどちらもがドンドン進んでしまいますし、食事としてスタミナがつきそうな「ホルジン定食」で食べると”ご飯”がモリモリいけて、アッというまに”おかわり”の声、小さな子供も普段は見られない、恐るべき勢いで完食してくれます。

正直に言いますと、道産子である私自身、アウトドアで「味付けジンギスカン」と「味噌ホルモン」を同時に食べる事はありつつも、二つの味が混ざり合う事など けして許す事ができない”反対派”だったのですが、ホルジンとの出会いにより改めて既成概念にとらわれない柔軟な舌と脳の重要性を、まざまざと思い知らされました。
もともと別メニューとして出していた「味付けジンギスカン」と「味噌ホルモン」を
「面倒だから一緒に焼いてくれ」と、あるお店のお客さんが注文したのがホルジンの始まり。
との説も噂の一つとしてあり、それが真実なら大いに感謝ですし そのおおざっぱな気質に羨ましささえ感じてしまうほど 目からうろこの美味しさです。
あれこれとホルジンについて書いてきましたが、お店に足を運んで完成形を食べるも良し、家庭で食べる場合でも、既製の商品化されたモノを楽しむほか 「羊肉」 「ホルモン」 「タレの味付け」まで、他にはないオリジナルのレシピを極めてみたりしても面白いですし、庶民的な”B級グルメ”として さらなる盛り上がりを見せてくれることを一道民として期待してしまいます。
ちなみに 完全なる余談ですが、初めてホルジンと聞いて「掘る人」と連想してしまったのは、何を隠そうこの私であります。

”ホルジン” 購入は
🏠 楽天市場 取り扱いショップ
🏠 Yahoo! 取り扱いショップ
🏠 Amazon 取り扱いショップ

▼イチオシショップ
🏠 十勝亭
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posted by nadenadeboy at 10:12 | Comment(0) | 肉・肉加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年06月15日

北海道まるだし

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家庭で手軽に本格的な”だし”がとれるアイテムとして、テレビショッピングを中心に人気上昇中の”だしの素”北海道まるだし
私自身は誇大な表現でアピールしてくるテレビショッピングなどに かなりの抵抗を感じていたのですが、 日常の食生活の基礎とも言える 我が家の”だし”への不満のせいなのか、この北海道まるだしのホンモノ感に、ついつい興味を持ってしまいました。
食べ比べてみるとハッキリわかると思いますが、有名企業が製造していて 我が家でも頻繁に使っている”風味調味料”とは明らかに違っており、素材の「うま味」こそ美味しさの基本であって、料理の土台となる”だし”がいかに重要なのかを改めて思い知らされました。
北海道まるだしでとった”だし”の実力は 昆布やかつお節などでとる本来の”だし”の味にもけして負けない、  ・・というより むしろ多くの良質な素材が使われており、家庭では簡単には出すことのできない深くて風味豊かな味わいで、むしろその「うま味」のハーモニーは玄人が出すワンランク上の上質な味わいと言えるでしょう。
主な原料である昆布はすべて北海道産で、種類の違う全道各地の昆布たちが使われており、それぞれ違う個性が存分に活かされています。
他の素材も 北海道産ではないものの、全て天然のモノが使われていて、人工的、化学的な調味料、添加物にはない安心感があり、モチロン味に関しても自然が持つ素材の「うま味」がワキを固めているといった印象です。

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<利尻産 利尻昆布>
京料理をはじめ全国各地で使われており、香り高く風味豊かで澄んだだし汁が特長。
<厚岸産 ねこ足昆布>
粘りが強く淡白で上品な味わい。 道東の一部でしか獲れず希少価値が高い。
<釧路産 長昆布>
細長く全長10b以上あり、昆布巻きや佃煮、おでんに使われ、だし汁を取ると淡白で上品な味わいになる。
<羅臼産 羅臼昆布>
香り高く甘みのあるだし汁が取れて、食べても柔らかく口当たりが良い。
<函館産 がごめ昆布>
希少価値が高く、強力な粘りには体に良いフコイダンがタップリ含まれており、だし汁は淡白で上品な味わい。
<函館産 真昆布>
幅広肉厚の最高級昆布。 だし汁は澄んでいて風味豊かな深い香りと味わいが特長。
<日高産 日高(三石)昆布>
濃緑色に黒みを帯びた煮上がりの早い万能昆布。 コクのあるだし汁が取れ煮物や昆布巻きに最適。

上記の7種類の北海道産昆布に 「熊本産 宗田かつお節」 「熊本産 枯れ鯖節」 「熊本産 むろあじ節」 「長崎産 いわし煮干し」 「宮崎産 干し椎茸」が加わり、全部で12種類の素材をバランス良く合わせる事によって最高の「うま味」溢れる、素人には難しい、一級の”だし”が出来上がります。
うっすらベースとなる味付けもしてあるので、作る料理や好みに合わせて味を足して下さい。

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・原材料

食塩、さば節、宗田鰹節、むろあじ節、いわし煮干、長昆布、羅臼昆布、日高昆布、利尻昆布、真昆布、ねこ足昆布、がごめ昆布、椎茸、酵母エキス、デキストリン、砂糖、粉末醤油(原材料の一部に大豆、小麦を含む)

化学調味料、合成保存料、合成着色料などは、一切使用されておらず、むしろ化学調味料などが入る余地は全く無いほど、小細工一切不要の完成度の高さです。

みそ汁、おでん、お吸い物、煮物、鍋物、うどん等のめん類、そのほか利用法は多数ありますし、 肉、魚、野菜、どんな素材にもマッチし、兎にも角にも和食全般ならどんな料理でも使えて、日本人特有の味覚である「うま味」あふれる、プロ顔負けの一品料理にしてくれます。
和食に限らず、中華料理やパスタなどにも使えそうなので、その辺りは作り手のセンスおよびアイディア次第で可能性は無限大に広がりますし、いくつか活用レシピなども紹介されています。
形態が小袋のパックなので使い方もすこぶる簡単で手間いらずですし、これだけの素材を全て一つ一つ揃えるなんて事は その道の業者でない限り至難の業ですので、料理が苦手な方でも この北海道まるだしを使えば、一気に料理の腕を上げた事になってしまいます。
賞味期限も高温多湿を避ければ常温保存で1年持ちますので、その都度小分けにして取り寄せるよりは、いつでも使えるように多めに取り寄せて「ストック必須アイテム」にした方が良いと思われます。
「なまら手軽」で「なまらウマい」北海道まるだしは、昆布の産地に生まれ育った道産子の一員が”お気に入り”に追加してしまった、「ちょっとズルい」のセリフがピッタリ来る”だしの素”であります。

”北海道まるだし” 購入は
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▼イチオシショップ
🏠 Magic Cooking
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posted by nadenadeboy at 07:09 | Comment(0) | 調味料 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年06月08日

塩うに (粒うに 練りうに)

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一般的に通説として定義されている「日本三大珍味」 ”カラスミ” ”このわた” ともうひとつ、三つの中で最も道民に馴染み深い味となっているのが塩うにです。
北海道は国内において最大のうにの産地であり、全国の生産量の4〜5割を占めています。 グルっと海に囲まれていて、海岸線も長く漁場も広いワケですから、当然のことかもしれませんが、それでも 高級グルメであるうにがたくさん獲れる、その恵まれた環境には大変感謝しています。

そのうにの保存法として、古くから作られていたのが塩うにであり、うにが塩分を吸い、塩がうにの水分を抜くことによって、保存性を高め、旬の時期を過ぎても、磯の香りイッパイの その独特の味を楽しむことができる昔ながらの「うに加工品」であります。
むしろ、深くて濃い風味も加わり、新鮮な「生うに」とはひと味違う・・ というよりは別物と言っても良いほど、食べ方 味わい方も違うモノであり、子供時代にはチョット苦手な味だったはずなのに、大人になるにつれて生うによりも塩うにを食べたくなる頻度がだんだん高まって来ています。

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「うに加工品」にはいくつかの種類がありますが、農林水産省の定めた「うに加工品品質表示基準」は以下のとおりです。

<粒うに>
うにの生殖巣に食塩を加えたもの(以下「塩うに」という。)又はこれにエチルアルコール、砂糖、でん粉、酒かす、調味料(アミノ酸等)等(以下「エチルアルコール等」と総称する。)を加えたものであって、塩うに含有率が65%以上のものをいう。
<練りうに>
塩うに又はこれにエチルアルコール等を加えたものを練りつぶしたものであって、塩うに含有率が65%以上のものをいう。
<混合うに>
塩うににエチルアルコール等を加えたもの又はこれを練りつぶしたものであって、塩うに含有率が50%以上65%未満のものをいう。
<うにあえもの>
粒うに、練りうに又は混合うにに、くらげ、いか、かずのこ、あわび、しいたけ等を加えて混ぜ合わせたものであって、塩うに含有率が15%以上のものをいう。

私個人の認識では、粒うに 練りうにを総合的に塩うにと捉えていて、ビン詰めのモノ、板状に固められたモノなど 形状こそイロイロありますが、家族やまわりの人々も含め、これら全て 塩うにの呼び名で通用します。
おそらくうにに関する商品表示の紛らわしさをハッキリ区別するため、または不正表示防止のために設けられたと思われる基準であり、食べる側としては特に気にする事は無く、あくまで参考程度にしとけば良いと思います。

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なんと言っても”ご飯”との相性が抜群でありまして、箸の先にチョコっと塩うにを摘まみ ”ご飯”と併せて一口づつ、若しくは適量の塩うにを ”ご飯”とまんべん無く混ぜ合わせて・・ はたまた、塩うにをおにぎりの具として入れて「うにぎり」なんて名付けてみたり・・ さらに、塩うにを載せた”ご飯”に、お湯をかけ「うに茶漬け」としてサラサラッと、・・・・
白い”ご飯”さえあれば 「もう 好きにしてっ!」  ・・って感じです。
また、”お酒”のお供としても最高で、ごくごくわずかな塩うにをなめて日本酒および焼酎をひとくち・・
たったそれだけでこの上ない至福の時が訪れ、他にはな〜んにも要りません。🎵
ちなみに塩うにを使った”パスタ”などもあるようで、いくつかレシピも紹介されていますが、残念ながら実践した事はなく いまだに食べてみた事はないものの、風味豊かな美味しい”パスタ”である事は間違いないです。
北海道のうにが持つ、独特の甘味と磯の香りが、これでもかというくらい”ギュッ”と凝縮され、口の中に入れた瞬間 想像を越えたパワーで”フワッ”と広がる塩うにの美味しさは ”新鮮さ”だけが全てじゃない事を教えてくれる、豊かな海が生んだ芳醇かつ濃厚な旨味と伝統の製法による造り手の思いが詰めこまれた、水産王国「北海道の」”チョット贅沢なB級グルメ”です。

”塩うに” 購入は
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▼イチオシショップ
🏠 北海道グルメマート
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posted by nadenadeboy at 10:55 | Comment(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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