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2016年05月16日

たらこ

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北海道のみならず 日本中で日常的に食べられているごくごく普通の食材ですが、今一度 たらこという すこぶるポピュラーな存在にスポットライトを当ててみようかと思います。
おにぎりの具やご飯のお供として 大活躍、日本国民の数あるソウルフードの中でも 確固たる地位を築いているのがたらこであります。
たらこが活用される場面は 米関連に限らず時代とともにどんどん広がり パスタやうどん、サラダなど あらゆる料理で その独特な個性を発揮しています。

一般的にたらこと言えば スケトウダラ(スケソウダラ)の卵巣を塩漬けにした鮮やかな赤色の「塩たらこ」を指すことが多いのですが、同じ「塩たらこ」でありながら 着色していないやや白っぽい製品もあります。
さらに言えば、広い意味で「真鱈の子」も文字通りたらこですが、こちらは手を加えていない「生たらこ」として売られていて全く別物、比較的安価で粒も大きく 煮付けや和え物、醤油漬けなど、主に調理して食べられています。

お馴染みの色鮮やかなたらこのルーツを辿ると 大正の末に後志地方の岩内町で 赤く着色された塩漬けのたらこが作られるようになったのがその始まりで、色合いや見た目からもみじこ(紅葉子)と呼ばれるようになりました。
過去には「すけこ」や「すけそうこ」「すけそうだらこ」と呼ぶ人もいましたが、日本全国に広がっていくとともに その呼び名がたらこに統一されて行きました。

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明治後期にスケトウダラ漁が盛んだった北海道でたらこの加工が始まったとされていて、それ以降 漁獲量トップの北海道が 原料供給面からも圧倒的な産地になり 今日に至っています。
が、現在では日本産原料が減り 国内で加工されるたらこ原料の10%程度で、主にアメリカやロシアから冷凍原料を輸入して製造されたものが多く出回っているのが現状です。

「北海道産たらこ」は今も昔も人気が高く 道内各地で生産されていますが、中でも噴火湾に面した白老町虎杖浜で加工されたたらこは特に有名で、輸入原料を元に製造されたものが増えつつあるものの「虎杖浜たらこ」としてブランド化され、各メディアで紹介されています。
その他にも 北海道を囲む 日本海 太平洋 オホーツク に面した多くの港町で たらこの加工が盛んに行われていて、名産地と称されるマチも数多くあります。
具体的に産地およびブランド名を挙げたいところですが、どこで造られたものも品質が高く 古平、鹿部、釧路、函館、網走、・・・
道内のあらゆる町でたらこの加工が行われていて、日本有数の大都会 札幌でさえ 「塩たらこ」を製造している食品メーカーがある程です。
もはや 原料が外国産の輸入物であるかぎり 加工した地域は関係ないのかも知れませんが、受け継がれてきた製法により それぞれ微妙に違った、特色ある美味しいたらこが勢ぞろいです。

鮮やかな赤色が食欲をそそるたらこですが、もちろんスケトウダラの卵を塩漬けしただけではその色にはならず ハッキリ言って着色したものが一般的になっています。
健康上の影響については分かりませんが、物心ついたときから この色合いのたらこを食べてきているので 個人的にはいっさい抵抗はありません。
気になるという方は 無着色のたらこも造らており 味もまったく変わらないので そちらをおススメしますが、保存料などを使用しているものもあり すべてが無添加というわけではないようです。

また最近では、製造途中で切れてしまったり皮が破れてしまったりしたものを 「切れ子」や「バラ子」と称し 店頭や通販で 格安で販売されたりしています。
単に見た目の問題だけで 味や品質に関しては正規品と全く変わらず とてもお買得な商品と言えます

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たらこを語る時にはずせないのが、福岡名産の「辛子明太子」であります。
道産子が食べても 「辛子明太子」は確かにウマイです。
しかし同時に、道産子にとってみると してやられた感が湧いてきます。
元は同じ素材でありますから、その素材の活かし方がポイントなわけで、手を加えなくてもそのまま美味しい食材にあふれた北海道だからこそ 思いつかなかった発想なのではないかと思います。
負け惜しみのようにとらえられそうですが・・・
遅ればせながら道内でも「辛子明太子」の製造が どんどん盛んになってきており、本場福岡に負けず劣らず美味しいと評判のものも出てきています。

あったかご飯にたらこを一片のせて 箸でひとくちほお張れば、口のなかに広がるたらこ特有の香りと風味、そして噛むごとに感じる ご飯の甘味に絶妙にマッチした塩気。
そして 米粒にまんべんなく絡みやすい細かなツブツブ。
みるみる箸が進んで あっという間にご飯茶碗が空になってしまいます。
言うまでもなく おにぎりの具としてもピッタリ最適で たとえ冷たくなってもたらこの威力は超絶大です。
さらに、パスタやうどん、サラダなど たらこを使った料理はどんどん増え続けており、食材というよりはどちらかというと調味料のような利用のされ方をしています。
すなわち、あらゆる料理における味の演出に活用できるほど、他では代用の効かない 独特かつ幅の広い旨味を持ち合わせているのがたらこなのであります。

本州などで 「たらこおにぎり」と言えば 「塩たらこ」に火を通した「焼きたらこ」のおにぎりが主流のようで、生の「塩たらこ」をおにぎりの具にすることに 未だに抵抗感を持つ人も多いようであります。
道民にとってみると たらこを焼くという食文化は元々持ち合わせておらず、時間をおいて食べるおにぎりであっても生のたらこが当たり前で、裏を返すと 我が故郷は新鮮なものしか手元に無いという恵まれた土地柄なんだということを 改めて思い知らされます。
それでも最近では「焼きたらこ」の美味しさも道民の間に浸透してきているようで、コンビニなどでも「焼きたらこおにぎり」が普通に売られていますし、「少し古くなったものを焼いて食べるようになった」という話を聞いたりもします。
「クセになる味」なんてよく言われたりしていますが、今さらそんな表現をしなくてもすでに日本人の大多数がクセになっているのがたらこであります。
外国産原料が増えつつあるものの これまで培ってきた伝統の手法で しっかりと本場の味を守り続けているのが北海道産のたらこであり、日本中で食べられるたらこの製造を北海道が一手に引き受け、その美味しさを全国に届け続けることは、これまで同様これからも確実であり、たらこと言えば「北海道」で決まりでしょう。

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posted by nadenadeboy at 09:15 | Comment(0) | TrackBack(0) | 水産品 水産加工品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする